Sebastian Junge gehört hierzulande zu den aktivsten Köchen im Einsatz für eine nachhaltige Gastronomie. Wissen tun das bisher nicht viele, denn der Hamburger redet eigentlich nicht gerne über seine Taten. Stattdessen lässt er sie für sich sprechen. Jetzt ist aber der Guide Michelin auf Sebastian Junge aufmerksam geworden und hat seinem Restaurant Wolfs Junge gleich einen grünen Stern verliehen. Nach diesem Ritterschlag hagelte es Aufmerksamkeit, der sich nun auch der Küchenchef nicht mehr entziehen kann, und so wagt er den Schritt ins Rampenlicht.
Grüner Stern am Gourmethimmel
Das kleine Restaurant Wolfs Junge in Uhlenhorst übernahm Sebastian Junge im Sommer 2018. „Ich habe das Objekt zufällig in der Nachbarschaft entdeckt und fand es charmant“, sagt der Koch. Doch knallrote Wände und überdimensionierte Spiegel wollten so gar nicht in das Konzept seines ersten eigenen Restaurants passen. Also investierte er neben einer Stange Geld auch sechs Wochen Arbeit. Nun herrscht hanseatische Gediegenheit, das Rot wich gelassenem Grau und der Spiegel wurde entfernt. „Den haben wir abgerissen und einfach einen Rahmen um die abgenutzte Fläche aufgehängt. Jetzt sieht es aus wie Kunst. Wir wurden sogar schon gefragt, ob man das Werk kaufen könne. Kann man nicht. Das gehört jetzt zu uns“, erklärt Sebastian Junge bestimmt. In den neuen Look durften sich Upcycling-Tische aus 200 Jahre alten Fachwerkbohlen. Für Licht im Laden sorgt ein Ökostromanbieter, Wasser liefert Viva con Aqua, um die dreckigen Geschäfte kümmert sich Goldeimer, während die GLS-Bank die sauberen übernimmt und per Lastenrad werden Besorgungen für das Restaurant erledigt.
Land- und handgemacht
Im Wolfs Junge, dem ersten Bio-Sternerestaurant Hamburgs, wird umweltgerechte und nachhaltige Genusskultur in einer Konsequenz gelebt, die fast schon einschüchternd wirkt. Das Motto dahinter ist land- und handgemacht. Das bedeutet für Sebastian Junge einen engen Austausch mit Bioproduzenten aus dem Umland, von denen er das Meiste direkt kauft. „Wir wissen genau, wessen Arbeit wir unterstützen, welche Familien davon leben, wie die Tiere gehalten werden und wie das Gemüse angebaut wird“, erklärt der Küchenchef. „Außerdem machen wir alles selbst.“ Das sagt er nicht nur so, sondern meint es wortwörtlich.
Deshalb kauft er ganze Tiere und verwertet jedes Stück von ihnen. „Aus einem Schwein können wir zehn bis zwölf Produkte herstellen“, führt Sebastian aus. Schinken vom Wild, Schwein oder der Gans räuchert das „Wolfsrudel“, also das Küchenteam, im ausgeschlachteten Gastrokühlschrank selbst. Bratwurst, Paté oder Lardo stellen sie ebenfalls nach eigenen Rezepturen her. „Das ist für mich als Koch nicht nur der einzige logische Weg, sondern macht unser Angebot ausgesprochen attraktiv: Wenn ich die Blutwurst serviere oder Spargel mit Schinken, weiß ich, dass es das so nur bei uns gibt.“ Um so arbeiten zu können, ist dezidierte Vorausplanung unabdingbar. „Im Januar kaufe ich das Schwein, damit ich im April den Schinken fertig habe“, führt Sebastian aus.
Hochgenuss für grüne Gaumen
Ein weiteres, langfristig angelegtes Projekt ist der biologisch-dynamische Anbau von eigenem Gemüse. Vor zwei Jahren startete das „Wolfsrudel“ mit einer 50 Quadratmeter großen Parzelle auf Gut Wulfsdorf, heute sind es schon 150 Quadratmeter. Neben selbstgezogenem Gemüse soll es künftig im Restaurant Wolfs Junge ebenfalls eigenen Honig geben. „Mein Sous Chef Mark und ich haben im vergangenen Jahr mit dem Imkern begonnen und betreuen gemeinsam ein Bienenvolk. Wenn alles gut läuft, ernten wir bald den ersten Honig aus bienengerechter Imkerei“, sagt Sebastian stolz. Er nutzt die Arbeit auf dem Feld oder mit den Tieren als Ausgleich vom Küchenalltag. Meistens fährt er an seinem freien Montag oder noch vor dem Mise en place raus.
Und auch das Brot backen er und seine Kollegen selbst – vier bis fünf Sorten in der Woche. Dazu wird den Gästen selbstgeschlagene Butter gereicht. Ja, selbstgeschlagen, wie früher, aus fetter Sahne. Die Buttermilch, die dabei als Restprodukt übrig bleibt, wandert ins Brot oder das Wolfsrudel macht Frischkäse beziehungsweise Feta daraus. „Wir versuchen, so viel wie möglich aus dem Produkt herauszuholen“, betont Sebastian. Auf diese Weise wird das Konzept des Wolfs Junge auch finanziell attraktiv. Und bleibt doch mal was übrig, wandern die Lebensmittelreste nicht in die Tonne, sondern mit den Grünabfällen aus dem Restaurantgarten in den hauseigenen Wurmkompostierer. Innerhalb von vier Wochen wird daraus feinster Humus, der die hinter dem Haus angebauten Kräuter mit Nährstoffen versorgt.
Ein guter Koch handelt mit Weitsicht und weiß, welchen Einfluss sein eigenes Handeln hat
Sebastian Junge, Inhaber und Chefkoch im Wolfs Junge
Auf der Karte vom Wolfs Junge finden sich die selbstgemachten Köstlichkeiten zu wöchentlich wechselnden Menüs zusammen. Das 3-gängige Mittagsmenü gibt es für 26 Euro, das Abendmenü – wahlweise als 3-Gang, 5- oder 7-Gang-Menü – kostet zwischen 50 und 85 Euro. Am Wochenende genießen die Gäste wahlweise fünf, sechs oder sieben Gänge der regionalen Küche und zahlen dafür zwischen 69 und 85 Euro.
Wissen ist selbstgemacht
Sebastian Junge ist der Meinung, dass gute Köche sich nicht zwangsläufig durch errungene Preise, Kochhauben oder Sterne auszeichnen. Vielmehr seien Produktliebe, Kenntnis und Achtung aller am Prozess Beteiligten entscheidend. „Ein guter Koch handelt mit Weitsicht und weiß, welchen Einfluss sein eigenes Handeln hat“, betont der Koch. „Ich habe es mir zum Ziel gesetzt ein guter Koch zu sein.“
Das Wissen darum, wie man Brot bäckt, Wild zerlegt, Gemüse selbst angebaut oder Bienen pflegt, hat der Koch sich durch Fachlektüre oder Online-Tutorials autodidaktisch beigebracht und bei Profis auf dem jeweiligen Gebiet in der Praxis abgeschaut. Als Vorbereitung für sein eigenes Restaurant hat er verschiedene Praktika bei Metzgern, Landwirten, Konditoren und Bäckern absolviert. „In der Kochausbildung kommt dieses handwerkliche Wisse leider zu kurz“, bedauert Sebastian – wie übrigens viele seiner Kollegen – die unzureichende Vorbereitung des Nachwuchs. „Man muss sich das Wissen größtenteils selbst aneignen, wird dabei bestenfalls vom Lehrbetrieb unterstützt“, erklärt der Koch. Bei ihm darf das gesamte Wolfsrudel sich deswegen sowohl auf dem Feld austoben, als auch in der Küche experimentieren.
Obwohl das Wolfs Junge in Sachen Nachhaltigkeit bereits weit vorne mitmischt, sagt Sebastian Junge: „Auch wir sind noch lange nicht am Ende und müssen die Prozesse noch viel weiter denken, weiter ins Detail gehen.“ Im Wolfs Junge finden deshalb regelmäßig Team-Meetings statt, bei denen die gemeinsamen Ziele formuliert werden. „Dennoch stecken wir immer wieder im Zwiespalt: Wir müssen gleichzeitig das Alltagsgeschäft am Laufen halten und unsere Ideen weiterverfolgen. Das ist nicht immer leicht“, gibt Sebastian zu. Für ihn besteht eine weitere Herausforderung darin, im Gespräch zu bleiben und Marketingaktionen für seinen Laden voran zu treiben. Unterstützt wird er dabei auch von Organisationen wie Slow Food, die ebenso den Austausch zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Politik fördern.
Vernetzung unter Kollegen klappt
Über die Jahre hat Sebastian sich ein verlässliches Netzwerk aus Partnern und Kollegen aufgebaut. Das nutzt er bis heute intensiv und besucht die Betriebe und Höfe, mit denen er arbeitet, um weiter an den gemeinsamen Konzepten zu werkeln. Nicht immer bleibt dafür ausreichend Zeit neben der Arbeit auf dem Acker, aber das Wissen um die Notwendigkeit treibt ihn an, sich diese Zeiträume zu schaffen. „Unsere Konsumentscheidungen als Gastronomen beeinflussen unter anderem die Art der Landwirtschaft, die praktiziert wird. Wie in allen Wirtschaftszweigen bestimmt die Nachfrage das Angebot“, sagt der Koch und betont, wie wichtig es ist, dass möglichst viele Kollegen sich für eine bessere Zukunft in der Gastronomie einsetzen.
Ich bin davon überzeugt, dass sich unser Engagement langfristig politisch auswirkt.
Sebastian Junge über die Auswirkungen nachhaltiger Gastronomie
Dafür sei es laut Sebastian wichtiger, nicht nur darüber zu reden, was geändert werden soll, sondern vor allem selbst konsequent danach zu handeln und die Ergebnisse transparent zu kommunizieren. „Wenn ich von meinen Zielen erst ein Drittel erreicht habe, sollte ich das auch offen zugeben und mich nicht schon vorab für etwas feiern, dass ich noch gar nicht geleistet habe“, merkt Sebastian an. „Da halte ich erst mal die Klappe oder gebe eben zu, dass noch ein weiter Weg vor mir liegt.“ Dennoch sei es wichtig, die Gäste an einem solchen Entwicklungsprozess teilhaben zu lassen und ein Bewusstsein dafür zu schaffen, was gute, nachhaltige Gastronomie ausmacht. Nicht laut und dogmatisch, sondern wohl überlegt, klar kommuniziert, und konsequent umgesetzt – so geht Sebastian Junge das Thema an.
Randnotiz: Hanseatische Gourmetaktie
Gemeinsam mit anderen Hamburger Gastronomen initiierte Sebastian Junge vor kurzem die Hanseatische-Gourmetaktie, ein Hilfsprogramme für das Gastgewerbe, um es einigermaßen glimpflich durch die Corona-Krise zu schaffen. Bei den teilnehmenden Betrieben können die „Hanseatischen Gourmetaktien“ erworben werden. Die Finanzspritze hilft den Gastronomen während des Erwerbsausfalls bei der Tilgung ihrer Verpflichtungen und sichert ihnen das Überleben, während die Käufer von kulinarischen Vorteile wie monatlichen kostenfreien Überraschungsmenüs, speziellen Rabatten und Vorkaufsrechten bei Events der HGA-Gemeinschaft profitieren.
