„Es kursieren so viele Unwahrheiten über den Kaffee. Damit wollen wir beim CoffeeSymposium aufräumen“, sagt Dr. Steffen Schwarz, der als Kaffee-Koryphäe ein weltweites Renommee genießt. Zum Branchentreff INTERGASTRA lädt er Vertreter des Kaffeemarktes traditionell zum Austausch ein. Da in diesem Jahr alles anders ist, verlegt Dr. Steffen Schwarz mit seinem Unternehmen CoffeeConsulate anlässlich der INTERGASTRA digital das hoch geschätzte Zusammentreffen der Kaffeeexperten in den virtuellen Raum.
CoffeeSymposium goes digital
(Foto Credit: INTERGASTRA)
Im Rahmen der INTERGASTRA digital thematisieren Dr. Schwarz und die Fachleute aus aller Welt schwerpunktmäßig Kaffee-Nebenprodukte wie die Kaffeekirsche oder Kaffeeblätter, die Bedeutung vielfältiger Kaffeekulturen und die Marktentwicklung in der Post-Corona-Zeit.
Der Kaffeeexperte Dr. Schwarz räumt auch mit dem einen oder anderen Irrglauben zum Kaffee auf: „Fälschlicherweise gelten Arabica und Robusta als die gängigsten Kaffeearten. Dabei handelt es sich bei Robusta nur um eine Unterart, eine Varietät. „Neben der Arabica ist die Kaffeeart Coffea Canephora am weitesten verbreitet.“
Ebenso widerlegt Schwarz die seit 1973 einhellige Annahme, dass Kaffee um die 1.000 Aromen enthalte. „Nach aktuellem Stand der Wissenschaft sind es weit mehr. Wer noch immer auf die ursprüngliche Behauptung beharrt, ist schlichtweg zu faul, sich mit den Fakten auseinander zu setzen“, betont der Kaffeeexperte entschieden.
Ein weiterer Trugschluss ist, dass die Kaffeepflanze typischerweise gleichzeitig Blüten und Früchte ausbilde. „Im Gegensatz zu Erdbeeren, Zitronen und Kapern, bei denen dieses Phänomen tatsächlich von Natur aus der Fall ist, bildet die Kaffeepflanze Früchte und Blüten nur dann gleichzeitig, wenn sie Trockenzeiten und Regenphasen ausgleichen muss“, erläutert Dr. Steffen Schwarz.
Worauf sollten Barista, aber auch Gastronomen und Hoteliers beim Kaffeekauf achten?
Viele glauben, dass sie Geld sparen, wenn sie Kaffee günstig einkaufen. Aber: Bei einem qualitativ schlechten Produkt ist es doch kein Wunder, wenn Kunden Milch und Zucker brauchen, um den Kaffee genießbar zu machen. Das braucht guter Kaffee eigentlich nicht.
Auf lange Sicht lässt sich mit Qualität immer mehr verdienen. Hochwertiger Kaffee enthält sehr viel mehr Substanzen und Aromen, als die heiße, schwarze Plörre, die mancherorts angeboten wird. Das schmecken die Kunden und Gäste – ganz sicher!
Was gibt es Neues am Kaffeemarkt?
Ganz klar: Mehr Diversifikation! Es tummeln sich sehr viele Trends am Markt und damit viel mehr Kaffeestile als anglo-amerikanische. Strömungen aus Österreich, Portugal, Spanien und auch aus Deutschland sorgen für mehr Individualisierung auf dem Markt. Ich finde das sehr begrüßenswert, weil es zeigt, welche Bedeutung Kaffee für Konsumenten und Verbraucher hat. Und es heißt auch, dass sich Mikrotrends wie das Nitro Cold Brewing mehr und mehr etablieren können.
Trend-Prognose: Was kommt nach NitroColdBrew, Cold und Hand Brewed Coffee als nächster Kaffee-Trend auf uns zu?
Seit einiger Zeit wird versucht, neben der Kaffeebohne auch andere Teile der Kaffeepflanze für die Lebensmittelindustrie nutzbar zu machen. Beispielsweise die Kaffeekirsche. Leider ist ihre Verwendung laut Novel Food Verordnung derzeit immer noch nicht gestattet. Erfolgsversprechender sind da alternative Röstverfahren, Extraktionen aus der Kaffeepflanze oder eine andersartige Nutzung der Bohnen.
Immer beliebter wird außerdem die Verwendung von Kaffeeblättern, die ähnlich wie Teeblätter aufgebrüht werden. Diesen Trend haben auch große Unternehmen bereits erkannt und investieren stark in diesen Markt.
Was sind die Merkmale guten Kaffees?
Es ist ja so, dass die Kaffeebohne, also das Saatgut eines Kaffeebaumes, eigentlich immer ein Baum werden wollte. Diese Bohne lebt und das sollten wir auch im Hinterkopf behalten, wenn wir mit ihr arbeiten. Physiologisch und chemisch lässt sich mit moderner Technik nachweisen, dass sich Stress auf die Bohne auswirkt und ihren Geschmack entsprechend beeinflusst.
Geschmack ist das entscheidende Merkmal guten Kaffees. Ganz klar! Dieser ist nicht nur von der Kaffeeart, sondern auch von der Bodenqualität, dem richtigen Maß bei der Düngung der Pflanzen, Wettereinflüssen und einer sauberen Weiterverarbeitung abhängig. Bei der Lagerung, dem Transport, dem Rösten, Mahlen und Brühen darf nichts schief gehen. Allein die Röstung eines Kaffees kann ihn entweder perfekt entwickeln oder komplett vernichten. Kaffee ist einfach ein halbfertiges Produkt. Da kommt es auf die richtige Zubereitung an.
Lässt sich Geschmack trainieren?
Um ihre gustatorischen und olfaktorischen Fähigkeiten zu trainieren, haben wir das AromaLabyrinth entwickelt. Schritt für Schritt arbeiten die Besucher sich durch elf Aromengruppen und erkunden dabei die vielfältigen Geschmacksrichtungen einer einzigen Tasse Kaffee. Für die digitale Ausgabe des CoffeeSymposiums müssen wir auf das AromaLabyrinth leider verzichten, dennoch können wir den Kaffeekonsumenten das bewusste Erleben verschiedener Aromen näher bringen. Sie lernen unter unserer Anleitung die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, scharf und umami besser zu unterscheiden. Das klingt einfacher, als es tatsächlich ist. Was viele nicht wissen, ist, dass auch Haptik, also das Mundgefühl, und die Temperatur großen Einfluss auf den Geschmack haben. Hier leisten wir ebenfalls Aufklärungsarbeit.
