Die einen rümpfen die Nase und bezeichnen sie als hippe Modeerscheinung, die anderen feiern sie und pochen auf ihre Notwendigkeit für ein gesundes Zusammenleben von Mensch und Natur. Kaum eine kulinarische Ausrichtung spaltet die Gesellschaft so sehr wie die vegane Küche.
Wie kreativ und vielseitig veganes Kochen sein kann, zeigt der Münchner Koch Serkan Tunca. Aus einer Laune heraus näherte er sich vor zehn Jahren dem Veganismus an, lernte seine Vorteile zu schätzen, probierte sich durch diverse Küchentechniken für den idealen Geschmack seiner Gerichte und das perfekte Mundgefühl der Speisen. Heute führt er in spannenden wie unterhaltsamen Seminaren Kollegen und Kolleginnen an die Kunst der veganen Küche heran.
Mehr als ein Trend: Green Kitchen
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus den unterschiedlichsten Gründen für eine fleischlose Ernährung. Damit gewinnt die vegetarische Küche enorm an Bedeutung. Der Schritt zum kompletten Verzicht auf Lebensmittel tierischen Ursprungs ist dann nicht mehr groß. Mittlerweile werden sogar Großveranstaltungen wie der Golden Globe rein vegan gecatert.
Damit soll zum einen ein klares Zeichen für den Klimaschutz gesetzt werden. Schließlich verursacht die Produktion tierischer Lebensmittel, inklusive der dafür notwendigen Futtermittel, weltweit etwa so viele Treibhausgasemission wie der Transportsektor, sprich alle Autos, Flugzeuge und Schiffe. Die Entscheidung für eine vegan ausgerichtete Küche zeigt auf der anderen Seite aber auch ein starkes Bedürfnis nach einem Umdenken in Sachen Ernährung. In diesem Zusammenhang von einem Trend zu sprechen, wäre wohl zu klein gedacht.
Abwechslung auf dem Teller dank veganer Länderküche
Inspiration für die vegane Küche finden Gastronomen überall auf der Welt. So punktet die indische Küche schon von Haus aus mit veganen Gerichten oder Speisen, die sich schnell abwandeln lassen. Samosas, also mit reichlich Gemüse gefüllte Teigtaschen, oder feurige Currys stehen hier weit oben auf dem Speiseplan. Außerdem erfreut sich Dahl, ein Gericht aus Spinat und Linsen, großer Beliebtheit. Mit einer vergleichbaren Exotik verführen arabische Speisen den europäischen Gaumen. Falafel sind wohl die bekanntesten Vegan-Vertreter der arabischen Landesküche und werden traditionell mit Tahin, einer scharfen Sesamsoße, serviert. Gerichte mit Couscous oder Bulgur und dazu Dips wie Hummus aus Kirchererbsen, Baba Ganoush aus der Aubergine oder Ful aus Bohnen und mariniertes Gemüse gehören ebenfalls dazu.
Vegane Speisen aus dem mitteleuropäischen Raum kommen zumeist als Tapas oder auch Mezedes auf den Tisch. In Griechenland werden entsprechend gebackene Riesenbohnen in Tomatensoße oder gefüllte Weinblätter kredenzt, während die spanische Küche mit Gemüse-Paella oder einer Gazpacho überzeugt. Bruschetta und Antipasti holen hingegen ein Stück Italien auf den Teller. Und auch die traditionelle japanische Küche bietet eine Fülle veganer Gaumenfreuden wie im Tempurateig frittiertes Gemüse, Algensalat oder eine deftige Misosuppe mit Tofu an. Auf der Dessertkarte findet sich oftmals veganer Pudding aus Tapioka- oder Sagoperlen, der mit Kokosmilch und Obst zubereitet wird.
Fortbildungsangebote sind gefragt
„Die Nachfrage nach bunten und abwechslungsreichen veganen Gerichten in der Gastronomie wächst spürbar“, sagt Serkan Tunca. Darauf müssen sich auch Gastronomen einstellen, wenn sie die Zielgruppe aus Veganern, Vegetariern und Flexitariern nicht nur satt, sondern glücklich machen wollen. „Bisher wird die vegane Kochkunst in der Koch-Ausbildung allerdings maximal geringfügig behandelt“, führt Serkan aus. Woher soll der Nachwuchs also lernen, wie sich vegane Gerichte in die Speisekarte integrieren lassen? Auch den erfahrenen Kollegen fällt das nicht leicht. Zudem ist die Skepsis erst mal groß. Nach Serkans Erfahrung scheuen sie den vornehmlichen Mehraufwand oder eine gesonderte Lagerhaltung der benötigten Lebensmittel.
Das entsprechende Wissen, angefangen bei den Grundlagen der Ernährung bis hin zu entsprechenden Rezepten, vermitteln spezialisierte Vegan-Köche wie Serkan Tunca in ihren Workshops und Seminaren. Selbst über die IHK werden mittlerweile entsprechende Zertifikatslehrgänge angeboten. „Zurück im Alltag entscheidet natürlich jeder Koch für seinen Betrieb individuell, welchen Anteil vegane Gerichte auf der Speisekarte einnehmen und ob in der Küche Fleischalternativen wie Seitan oder Tofu zum Einsatz kommen oder lieber raffinierte Gemüseküche serviert wird“, betont Serkan Tunca. Kollegen, die ihre Karte veganer ausrichten wollen, empfiehlt er auf eine pflanzliche Basis zu setzen, die auf Wunsch des Gastes zum Beispiel um eine Fleisch- oder Fischkomponente ergänzt werden kann. Auf diese Weise hält sich der Aufwand für die Küche in Grenzen.
Serkan Tunca probiert gerne neue Zutaten für seine Gerichte aus. Veganen Käse zum Beispiel. Dafür weicht er Cashewkerne über mehrere Stunden ein und püriert sie nach dem Abseien mit Gewürzen und Haferflocken. Anschließend erwärmt er die Masse langsam. Der ‚happy cheeze‘ ist als Streichkäse nun bereits verzehrfertig. Wer ihn etwas fester mag, lässt den Käseersatz über Nacht im Mulltuch abtropfen.
Wichtige Kriterien, damit die veganen Gerichte bei den Gästen ankommen, seien neben dem Geschmack vor allem die Konsistenz und das Mundgefühl der Speisen. In der traditionellen Küche sorgen oftmals Eier für Bindung. „Bei meinem Mürbeteig lasse ich die Eier einfach ganz weg. Das klappt aber nicht bei allen Gerichten“, weiß Serkan. Günstig und zuverlässig lässt Ei sich durch Haferflocken oder Leinsamen ersetzen. Um Flüssigkeiten anzudicken, ist neben klassischer Stärke Johannisbrotkernmehl Serkans erste Wahl und in Süßspeisen wie Cremes oder Mousse kommt statt Eiweiß Aquafaba, also Kichererbsenwasser, zum Einsatz. „Die meisten tierischen Produkte lassen sich einfach austauschen, ohne dass der Gast einen Unterschied wahrnimmt“, sagt Serkan. Zur Umstellung bekannter Gerichte auf vegan braucht es also nur etwas Kreativität und Experimentierfreude.
Workshop-Inhalte:
- Hintergrundwissen zur veganen Ernährung, Schwerpunkt Nachhaltigkeit
- Warenkunde
- Kalkulationsbeispiele
- Einkauf und Bezugsquellen
- Praxis: Gesund und nachhaltig kochen
- Vegane Trends in der Gastronomie und der GV
- Inspirationen aus der pflanzlichen Küche der Haute Cuisine
