Mit gerade mal 25 Jahren trat Oliver Jacoby im Parkhotel Surenburg bereits seine zweite Stelle als Küchenchef an. Ohne zu übertreiben, darf man wohl behaupten, dass seine Karriere bisher recht steil verlief. Nun will der junge Koch in Hörstel erst mal sesshaft werden.
Erfolg kennt kein Alter
Der erste Abend auf der neuen Küchenchef-Position im Parkhotel Surenburg lief für Oliver Jacoby katastrophal. „Ich bin komplett ohne Team gestartet, mir stand nur meine Chefin, Linda Schirmacher, zur Seite“, erinnert Olli sich. „Zusammen haben wir für 60 Personen à la Carte vorbereitet und geschickt. Das war Wahnsinn!“
Den Betrieb kannte Oliver bereits aus seiner Zeit als Sous Chef unter der Leitung von René Kalobius. Von 2016 bis 2018 arbeiteten sie zusammen im Hotelrestaurant. René zog es dann nach Italien und Olli in andere Küchen des Landes. Seit letztem Jahr ist Olli aber zurück und dieses Mal trägt er die Verantwortung für alles, was in seinem neuen Reich geschieht.
Wie eine Folge von „Versteckte Kamera“
„Ich wollte von Anfang an gute Arbeit leisten. Deshalb bin ich auf allen Posten rumgesprungen“, erzählt Oliver, der sich zeitweilen vorkam wie bei einer Folge ‚Versteckte Kamera‘. Sogar die Schnitzel sind ihm angebrannt, aber so etwas passiert eben, wenn ein Koch versucht, an allen Töpfen gleichzeitig sein Bestes zu geben. Damals überkamen ihn Flashbacks an die ersten Tagen in der Lehre, die er im Parkhotel in Herne absolvierte. Auch, wenn diese Zeit kein Zuckerschlecken war, hat sie ihn doch auf genau extreme Ausnahmesituationen vorbereitet. „Ich habe schon in der Ausbildung wirklich jeden Posten ziemlich schnell durchlaufen, habe als Springer überall unterstützt. Das hat mich für meinen Küchenchef sehr wertvoll gemacht“, sagt Oliver.
„Erfahrung, Fleiß und Disziplin sind wichtiger als das Alter!“
Oliver Jacoby, Küchenchef im Parkhotel Surenburg
Es ging also eine Menge schief an seinem ersten Abend. Die Gäste bekamen von all dem natürlich nichts mit. „Das war meine Bewährungsprobe als Küchenchef der Surenburg. Ich habe mir einfach immer wieder gesagt ‚Da musst du jetzt durch, dann hast du es dir verdient!‘“, erzählt Oliver. Nach dem desaströsen Auftakt folgte die Analyse: Was muss verbessert werden? Wen holen wir uns ins Team? Wie sollen die Gäste die Küche des Hotels erleben? Wie schnell können wir ein verkehrsfähiges Konzept auf die Beine stellen?
Gastronomie ist immer eine Teamleistung
Mittlerweile ist das Küchenteam gut aufgestellt. Personalprobleme? Fehlanzeige! Das ist vor allem Ollis Art zu verdanken. Locker, entspannt, aber mit einer klaren Vorstellung, wohin die Reise gehen soll, sorgt er für ein harmonisches, fast schon freundschaftliches Miteinander unter den Kollegen. Eine Strategie, die er sich bei seinem Mentor und väterlichen Freund René Kalobius abgeschaut hat, funktioniert besonders gut: Jedes Teammitglied soll sich mit einbringen und kann Vorschläge für Menükreationen oder Gerichte machen. Wer für neue Impulse sorgt, darf sie auch vor den Gästen präsentieren und erzählen, wie er oder sie darauf gekommen ist und wie das Menü entstand. Das ist jedoch nicht jedermanns Sache und erfordert ein gewisses Training.
Sprung ins kalte Wasser
Olli hat vor seinem ersten Auftritt außerhalb der Küche vor dem Spiegel geübt, wie er seine Ideen, den Entwicklungsprozess und die Umsetzung in der Küche erklären wollte. Nun sind also seine Leute ebenso gefordert. Einerseits trainieren sie so, sich und ihre Visionen bestmöglich zu verkaufen, andererseits zeugt es von Respekt und Wertschätzung, wenn sie sich das Lob für ihre Arbeit direkt von den Gästen abholen dürfen. „Für die Gäste ist das ein besonderes Erlebnis“, sagt Oliver. „Nicht selten kommen sie nach dem Essen in die Küche, um sich für den gelungen Abend zu bedanken.“
Und auch Oliver Jacoby weiß die Eigeninitiative seiner Leute zu schätzen. „Ich habe selbst früh gelernt, dass Erfahrung, Fleiß und Disziplin wichtiger sind als das Alter. Wenn du also wirklich willst und diesen Job lebst, packst du auch die absurdesten Situationen!“, beteuert der junge Küchenchef. „In unserem Beruf geht es um Zusammenhalt. Wir agieren in der Küche als eine Einheit und kämpfen für die gemeinsame Sache. Das schweißt zusammen.“ Für die Zukunft wünscht Olli sich mit dem Team weiter zu wachsen. Außerdem möchte er das Angebot im Restaurant kulinarisch weiter ausbauen. Dabei unterstützen ihn nicht nur die Kollegen aus der Küche, sondern auch seine Verlobte Della Radmard, die mittlerweile für die Serviceleitung im Restaurant zuständig ist. Linda Schirmacher, die Hotelleitung, hält ihm dafür den Rücken frei.
Wenn Oliver heute an seinen ersten Abend als Küchenchef im Parkhotel Surenburg zurückdenkt, kann er darüber lachen. Den Sprung ins eiskalte Wasser bereut der junge Koch nicht, denn in der Surenbrug hat er die Chance, sich als Küchenchef selbst zu definieren, sich zu behaupten und eigene Ideen einzubringen. Genau das und die Möglichkeit, seine eigene Geschichte zu schreiben, machen für Oliver Jacoby den Kochberuf aus.
