100 Kilometer vor den Toren Berlins finden Gourmets und Spitzenköche Einzigartiges: Stör, Kaviar und Wodka – alle drei aus einer Quelle. Mit diesem Konzept machen Susanne und Matthias vom Forellenhof „25 Teiche“ von sich Reden.
Drei Lebensmittel, die mit Regionalität, nachhaltiger Verarbeitung und herausragender Qualität punkten, bringt Sternekoch Philipp Liebisch zusammen für seine Gäste auf den Tisch: Frischesten Stör, Kaviar vom selben Tier und Wodka, der aus dem Quellwasser hergestellt wird, in dem der Fisch zu Lebzeiten schwamm. Drei Produkte, ein Ursprung. Liebisch vertraut für sein Stör-Menü auf die Zusammenarbeit mit Susanne und Matthias Engels vom Fischzuchtbetrieb „25 Teiche“ und auf die Edeldestillerie von Josef V. Farthofer.
Schluss mit den Vorurteilen!
Als Speisefisch wird Stör hierzulande nur ausgesprochen selten eingesetzt und Kaviar gilt weithin als altmodisches Luxusprodukt. „Für mich ist Kaviar die vermutlich älteste, natürlich vorkommende Delikatesse der Welt“, betont Susanne Engels. „Ein reines Naturprodukt, welches noch nicht die adäquate Aufmerksamkeit erfährt, die es verdient. Esskulturgeschichtlich außerdem irgendwo zwischen Dekadenz, Rotlicht und Geldwäsche verortet.“ Zusammen mit ihrem Mann Matthias will Susanne das ändern, den Ruf des Kaviars verbessern und die Bekanntheit des Störs erhöhen.
Susanne und Matthias, deren erstes Berufsleben in der Medienbranche stattfand, starteten 2013 als Quereinsteiger in die Fischzuchtbranche. Das aber ordentlich – mit zwölf Hektar Land und 25 Teichen im Südwesten Berlins. Seit über hundert Jahren werden hier, in Rottstock, hauptsächlich Saiblinge, Lachsforellen und Forellen in herausragender Qualität gezüchtet.
Eine besondere Spezialität sind aber die Störe, die in geringer Besatzdichte drei Teiche bewohnen. Während Susanne und Matthias die männlichen Tiere selbst großziehen, verarbeiten und vertreiben, kommen die Weibchen in die Kaviar-Produktion des britischen Unternehmens Attilus Caviar, deren deutscher Standort in Jessen, 70 Kilometer von der Fischzucht entfernt, zu finden ist.
Von der Schnapsidee zur Erfolgsgeschichte
Von ihren Produkten konnten die Engels schnell die Berliner Spitzengastronomie überzeugen. Marco Müller von der „Weinbar Rutz“, Hendrik Otto vom Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“, Alexander Dressel vom „Bayrischen Haus“ in Potsdam, Vadim Otto Ursus vom neuen Restaurant „Otto“ in Berlin und viele mehr zählen zum treuen Kundenstamm.
Stör im Menü war allerdings die Idee von Spitzenkoch Philipp Liebisch. Eine Schnapsidee, um genau zu sein. Bei einem Pre-Opening in Berlin lernten er und Susanne Engels sich kennen. „Zum Gelingen des Abends fehlte es an allem“, gibt der Spitzenkoch zu. „Wir hatten weder ausreichend Geräte noch Ware vor Ort. Susanne half uns damals aus.“ Auf irgendeinem Parkplatz in Berlin haben die beiden sich getroffen und „wie in einem mittelmäßigen Krimi“ die Kisten mit Lebensmitteln von Kofferraum zu Kofferraum getragen. Aus der Retterin in der Not und dem ambitionierten Koch wurden Freunde, die eines Abends Stör, Kaviar und Wodka – alle drei aus einer Quelle – im Menü vereinten.
Stör von Kopf bis Flosse
Für sechs bis acht Gäste rechnet Philipp einen Stör mit einem Schlachtgewicht von etwa vier Kilogramm. Das Tier zählt zu den Knorpelfischen, besitzt also keine Gräten, die das Filetieren erschweren. Damit ist der Stör auch für Fischanfänger gut geeignet. Die Konsistenz des Fischfleisches ist untypisch fest, was die Verarbeitung in der Küche ebenfalls erleichtert. Liebisch schneidet das Filet des Störs dünn auf und bereitet daraus Sashimi zu. „Auch glasig gebraten in Nussbutter kommt das Aroma des Störs wunderbar zur Geltung“, schwärmt Liebisch. Den charakteristischen Geschmack verdankt der Stör einem hohen Fettanteil.
Der Spitzenkoch möchte möglichst alles vom Fisch verarbeiten. Die dünneren Teile wie die Bauchlappen beizt er beispielsweise mit Fenchelsamen, Piment, Sternanis, braunem Rohzucker, schwarzem Pfeffer und Wacholder. Anschließend verarbeitet er sie mit Vermouth, Sahne, Fischfond und etwas Gelatine zu einer Mousse. Die Karkasse und die Schwanzflosse des Störs kocht Philipp aus und schafft damit die Basis für seine Bouillabaisse. Filetstücke vom Saibling und der Forelle, ebenfalls aus der Fischzucht von Matthias und Susanne, dienen als Einlage der Sauce.
Im Stör-Menü serviert Philipp Liebisch nun den milden Kaviar der Engels zu Kartoffelblinis und geräuchertes Hühnerei. Der Kaviar kommt von dem Stör, der ebenfalls für die Gerichte zubereitet wird. Gerade das ist der Clou. „Bei der Verarbeitung des herrlich frischen Rogen unserer Quellwasserstöre verzichten wir auf die Pasteurisierung und eine zu starke Salzung. Dadurch kann sich sein besonders feines, leicht sahniges Aroma entfalten. Die Konsistenz ist etwas weicher als gewöhnlich. Unsere Kunden schätzen das sehr“, erklärt Susanne Engels.
Kooperation mit Wodka-Weltmeister Farthofer
Um den Dreiklang zu vollenden, fehlt noch der Wodka, der aus dem Quellwasser vom Forellenhof hergestellt wird. „Wir sind vermutlich weltweit die Einzigen, die ‚Drei aus einer Quelle‘ anbieten können“, betont Susanne Engels stolz. Für die Wodkaproduktion ist Spitzendestillateur Josef Farthofer verantwortlich.
Der österreichische Weltmeister und Gewinner der Vodka Trophy bei der International Wine & Spirit Competition 2012 in London lernte Susanne und Matthias Engels auf einer Food-Messe in Berlin kennen. Auch bei diesen dreien stimmte die Chemie sofort.
Josef Farthofer setzt ebenso wie die Engels auf eine nachhaltige Wertschöpfungskette, in seinem Fall vom Feld bis in die Flasche: Seit 2003 baut er Bio-Weizen an und verarbeitet diesen in der eigenen Mälzerei. Fein gemahlen gärt das Getreide vier Tage lang, bis die enthaltene Stärke sich zu Zucker umgewandelt hat. Diese „Ursuppe“ wird nun gekocht. Zum Beheizen der Brennkessel verwendet Josef statt Dieselöl selbst angebautes Elefantengras. „Die Abwärme stellen wir Schulen und Kindergärten im Ort zum Heizen zur Verfügung“, führt der Destillateur aus. Nach dem Kochen wird dem Gebräu Hefe beigefügt, die den Gärungsprozess in Gang bringt. Die dabei entstehende Maische destilliert Farthofer ganze 30-mal, bis eine klare und weitestgehend geschmacksneutrale Flüssigkeit zurückbleibt. Das frische Destillat lagert anschließend ein halbes Jahr lang im Edelstahltank, während die Reste vom Maischprozess als Bio-Dünger dienen. Bereits jetzt lässt sich die hohe Qualität des Wodkas erahnen. Seine spezifischen Aromen erhält er allerdings erst mit dem Verscheiden. Für den Wodka, den Josef Farthofer in Zusammenarbeit mit den Engels herstellt, bringt der Brenner von jeder Tour in den Norden literweise ungefiltertes, mineralhaltiges Quellwasser vom Forellenhof mit nach Österreich. Nach der mehrstündigen Fahrt muss sich das Wasser beruhigen, bevor es am Folgetag mit dem 96-prozentigen Alkohol aus Farthofers Bio-Weizen auf 40 Volumenprozent gemischt werden kann. Auf die Filtration des Wassers verzichtet Farthofer bewusst. „So bleibt der Geschmack des Wassers besser erhalten und verleiht dem Edelgetränk seine charakteristischen Geschmacksnoten“, erklärt der Destillateur. Als „Hooks & Sturgeon Vodka“, eine Hommage an die gemeinsame Quelle von Stör und Wasser, schenken Gastronomen wie Philipp Liebisch den Wodka ihren Gästen aus.
