Käse, Wurst, Marmelade und Honig, dazu ein Ei, zwei Brötchen nach Wahl und eine Kaffeespezialität – gerne Cappuccino – so sieht das gehobene Standardfrühstück in deutschen Hotels und Gastronomiebetrieben aus. Gäste, die unter Intoleranzen oder Allergien leiden und jene Menschen, die aus ethischen oder ideellen Gründen auf eine vegetarische oder vegane Ernährung setzen, spricht das weniger an. Gästeumfragen zufolge herrscht beim Thema Frühstück Nachholbedarf in Restaurants, Cafés und Hotels.
Vegetarisch, vegan, glutenfrei – Sonderwünsche beim Frühstück
Die Spezialwünsche der Gäste sorgen vielerorts für Augenrollen der Kollegen im Service und in der Küche. Gerade unangekündigt gerät der eine oder andere schnell ins Straucheln, wenn das Gericht plötzlich glutenfrei, vegetarisch oder gleich vegan zubereitet werden soll. Da ist es cleverer, die Unverträglichkeiten oder Allergien, Vorlieben und Wünsche der Gäste im Vorfeld abzufragen, um sich darauf vorbereiten zu können. „Wir bitten unsere Gäste noch vor der Anreise, uns spezielle Wünsche für das Frühstück und das Menü am Abend mitzuteilen“, erklärt Friedrich Rentschler, Küchenchef im Landgasthof Löwen in Wildberg. „Außerdem fragen wir sie, ob wir dabei einen bestimmten Schwerpunkt – vegan, vegetarisch, kein Schwein, nur Fisch – setzen sollen. Auf diese Weise können wir uns besser auf die Wünsche unserer Gäste einstellen. Das erleichtert uns die Arbeit und reduziert den Stress für das Team.“
Rentschler führt gemeinsam mit seinen Eltern und seiner Schwester das Hotel Löwen im Nordschwarzwald. Am Frühstücksbuffet ist Milch auf Pflanzenbasis bei ihnen selbstverständlich und vegane Alternativen, wie selbst gemachter Chiapudding mit Fruchtmus, Smoothies oder Anti-Pasti, gehören schon lange zum Standardrepertoire. „Da spezielle veggy Produkte relativ teuer und stark verarbeitet sind, machen wir das meiste selbst“, führt der Juniorchef aus. Vor allem die veganen Aufstriche mit Gemüse und Nüssen sind schnell zubereitet. Rote Beete mit Meerrettich, Spinat mit Peperoni und Koriandersamen oder würzige Cremes mit mediterranem Gemüse wie Zucchini, Tomate, Aubergine und frischen Kräutern zählen zu den Klassikern, die direkt in größeren Mengen hergestellt und im Schraubglas eingelagert werden. „Für ein veganes Frühstücksbuffet können zudem die Butter-Croissants einfach gegen Croissants ersetzt werden, die mit pflanzlicher Ziehmargarine im Plunderteig hergestellt wurden“, lautet die Empfehlung des angehenden veganen Ernährungsberaters und Kochs Daniel Richter aus Oldenburg. Manchmal genügen bereits kleinere Umstellungen, um das Frühstücksangebot für die wachsende Zielgruppe der Vegetarier, Veganer und Flexitarier ansprechender zu gestalten.
Am besten selbst gemacht
Ähnlich wie Friedrich Rentschler, hat sich auch Bernhard Diers, Küchenmeister und Cafébetreiber aus Verden, einiges einfallen lassen, um seine Karte mit kreativen, vegetarischen und veganen Gerichten aufzuwerten. Er setzt dafür ebenfalls auf Selbstgemachtes. Der „Renner“ ist das vegane Porridge. Dafür lässt er Müsli mit Sojamilch quellen, süßt es mit Bananenpüree und schichtet die Masse im Wechsel mit frischen Heidelbeeren und Kokosjoghurt im Glas. Für die regionale Variante empfiehlt sich Hafer- statt Sojamilch, Birnendicksaft zum Süßen und veganer Joghurt für noch mehr Cremigkeit. Einen besonderen Tipp für eine Abwandlung des bekannten Chiapuddings hat Diers von einer guten Bekannten: „Statt Chia verwenden wir Basilikumsamen, die ebenso gut quellen und entsprechend satt machen, dabei aber nussiger im Geschmack sind und eine leichte Schärfe mitbringen“, erklärt Diers. Für herzhafte Gerichte und Salate setzt der Küchenmeister mit Vorliebe auf Hülsenfrüchte wie Linsen und Erbsen, die er schonend kocht und mit Gewürzen und hochwertigem Haselnuss-, Erdnuss oder Pistazienöl für die bessere Verdaulichkeit abschmeckt. Darüber hinaus bereitet der Chef Erdnussmus und Tomatenmarmelade mit Pinienkernen selbst zu. Sehr gut kommt auch der Kokos-Vanilleaufstrich an. Dieser wird aus Kokosmus und -öl, weißem Mandelmus, Reissirup und Bourbon-Vanille hergestellt.
Von veganem Aufschnitt halten die Cafébetreiber Susanne und Bernhard Diers hingegen wenig. „Das ist nichts für uns. Ich habe mich da durch die ganze Angebotspalette getestet und alles probiert, aber diese Waren enthalten unheimlich viele Zusatzstoffe. Das passt nicht zu unserem Qualitätsanspruch und zu unserem übrigen Sortiment“, sagt Bernhard Diers aus Überzeugung. Er hat lieber selbst in der Hand, was er seinen Gästen kredenzt. Und einige Wurst- oder Käsevarianten lassen sich mit wenig Aufwand sogar selbst zubereiten. Wer möchte, kann veganen Frischkäse herstellen und braucht dafür lediglich geschälte Cashewkerne, die über Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag mit etwas Salz und Pfeffer, einer kleinen Knoblauchzehe und dem Saft einer Limette fein püriert werden. Die cremige Masse kommt dem konventionellen Frischkäse optisch und geschmacklich erstaunlich nah.
Vegane Küche ist mehr als ein Trend
Davon, dass vegane Ernährung mehr als ein Trend ist, ist ebenso die gelernte Restaurantfachfrau Estella Schweizer von Spontan Vegan aus Freiburg überzeugt. „Gerade in der aktuellen Zeit, in der wir mit den Herausforderungen des Klimawandels zu kämpfen haben, steigt das Interesse an alternativen und nachhaltigen Angeboten. Viele Menschen möchten weniger Lebensmittel tierischen Ursprungs verzehren. Für Hotelbetreiber und Gastronomen ist das eine enorme Chance!“ Ihre Highlights am veganen Frühstücksbuffet sind gefüllte Blinis und grüne Smoothie-Bowls, die beispielsweise aus Grünkohl, Spinat, Nüssen und getrockneten sowie frischen Früchten zusammengestellt werden. Außerdem schwört sie auf Scrambled Tofu, eine Art veganes Rührei. Dafür wird ein Stück Tofu fein zerkrümelt, mit Branntweinessig, Sojamilch, Kurkuma, Kalak Namak, schwarzem Pfeffer und Muskatnussabrieb vermengt und in der Pfanne gebraten.
Regina von Westphalen bietet in ihrem Restaurant „Beetschwester“ in Münster ebenfalls vegetarische und vegane Spezialitäten zum Frühstück an. „Vegetarische und vegane Küche heißt nicht nur, einfach das Fleisch wegzulassen“, sagt die Gastgeberin. „Wir wollen unseren Gästen mit kreativen Gerichten Lust auf die vegetable Küche machen.“ Die Gäste können aus einem breiten Angebot veganer Köstlichkeiten wählen. Darunter hausgebackenes Sauerteigbrot mit smashed Avocado oder Möhrenlaks, selbstgemachte Schoko-Erdnussmus zu veganen Waffeln oder Overnight Oats mit Joghurt und Früchten.
Der Selbstversuch eines Teilzeit-Veganers
Im Selbstversuch hat sich Tobias Buholzer, Inhaber, Geschäftsführer und Küchenchef im Schweizer Restaurant Die Rose am Zürichsee, an die vegane Küche herangetraut. Einen Monat lang wollte er gänzlich auf tierische Produkte verzichten. „Das hat meinen Horizont auf diesem Gebiet unglaublich erweitert, weil ich plötzlich zum Umdenken gezwungen war“, sagt Buholzer. Zu Beginn seines Experiments sah er sich noch mit Vorurteilen konfrontiert, die wohl auch anderen Veganern bekannt sein dürften. Als ungesund gilt die tierfreie Ernährung und Mangelerscheinungen werden prognostiziert. Das kann auch Kochkollege Daniel Richter bestätigen. „Viele Lehrbücher stufen Veganismus als problematisch ein, während Institutionen wie die Academy of Nutrition and Dietics oder auch der National Health and Medical Research Council aus Australien die positiven Effekte einer veganen Ernährung auf unsere Gesundheit bestätigen“, führt der gelernte Diätkoch aus.
Das Image der veganen Küche ist also nicht das Beste und hinzu kommt noch, dass auch Köche auf dem Gebiet kaum geschult werden. „Während der Koch-Ausbildung spielt vegane Küche kaum eine Rolle. Woher soll der Nachwuchs also lernen, wie sich vegane Gerichte in die Speisekarte integrieren lassen?“, moniert Tobias Burholzer. Selbst den erfahrenen Kollegen falle die Umstellung nicht leicht und oftmals sei die Skepsis gegenüber dem vornehmlichen Mehraufwand oder einer gesonderten Lagerhaltung groß. Dabei lassen sich nach Burholzers Erfahrung fast alle Gerichte relativ einfach auf vegan umstellen, wenn man offen dafür ist. In seinem Restaurant bilden kreative, vegane Gerichte mittlerweile die Basis seiner Karte und die Gäste bestellen auf Wunsch Fleisch oder Fischkomponenten einfach hinzu.
Glutenfrei wird öfter nachgefragt als vegan
Die freie Entscheidung, ihre Ernährungsweise umzustellen, haben Menschen mit Unverträglichkeiten und Allergien nicht. Für sie ist es aber schon oft eine große Hilfe, wenn sie einfach gut beraten werden. „Unsere Gäste schätzen es sehr, wenn wir uns als Fachleute auf diesem Gebiet auskennen“, weiß Bäckermeister Diers. „Wer sich mit den Problemen beschäftigt, die die betreffenden Gäste umtreibt, und Alternativen nennen kann, punktet sofort bei ihnen. Sie fühlen sich dann gut aufgehoben, erst genommen und wertgeschätzt.“
Die Nachfrage nach glutenfreien Backwaren nimmt zu, glaubt man Friedrich Rentschler vom Löwen. Er bietet seinen Gäste deshalb zum Frühstück selbst gebackenes Brot aus glutenfreiem Buchweizenmehl, Leinsamen und Nüssen für den richtigen Biss, Flohsamen für mehr Saftigkeit und Honig von einem Imker aus dem Ort an. „Die Zutaten lassen wir über Nacht quellen und am Morgen wird das Brot frisch gebacken. Das kommt sehr gut an.“ Ähnlich beliebt sind die glutenfreien Pan Cakes aus Buchweizenmehl, Mandeldrink, veganem Joghurt und etwas Apfelessig, die mit selbstgemachtem Apfelmus oder Marmelade serviert werden.
100 Prozent glutenfrei ist kaum machbar
Welche Produkte für die glutenfreie Ernährung geeignet sind, lässt sich gut online recherchieren. Auch Bernhard Diers findet so Anregungen für Rezepte. Daran angelehnt tüftelt er an eigenen Rezepturen und probiert aus, was am besten zu seinem Sortiment und seinem Angebot passt.
Jedoch sei die Produktion 100-prozentig glutenfreier Backwaren vor allem für kleine Betriebe kaum möglich. „Unsere Küche ist gerade mal sechs Quadratmeter groß, da muss man sich was einfallen lassen, wenn Kunden bei uns glutenfreie Brote, Brötchen oder Kuchen bestellen. Alles muss separat zubereitet werden. Wir nutzen extra andere Geräte und Messer als für die normalen Produkte und arbeiten auf gesonderten Schnittflächen“, sagt Diers. Allerdings kann er – wie beinahe jede andere Handwerksbäckerei – nicht garantieren, dass die Backwaren zu 100 Prozent glutenfrei und damit für Allergiker geeignet sind. „Selbst wenn wir noch so vorsichtig sind, ist der Mehlstaub in der Backstube unvermeidbar“, weiß der Küchenmeister. Für Menschen mit Unverträglichkeiten sind die Vorsichtsmaßen ausreichend, für Allergiker sind die Backwaren vom Handwerksbäcker damit in der Regel nicht geeignet. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sich Partner suchen, die sich auf die Herstellung von glutenfreien Produkten spezialisiert haben. Dann lässt sich eine Kontamination mit Mehlstaub ausschließen.
Die Sonderwünsche der Gäste stellen Gastronomen und Hoteliers zwar vor Herausforderungen, bedeuten für die Fachleute aber auch eine Chance, sich zu beweisen. Etwas Recherche und guter Wille eröffnen ihnen die Möglichkeit, ihre Klientel zu erweitern und ihre Stammgäste mit neuartigen Ideen zu überraschen. Einen Versuch ist es allemal wert!
Auswahl vegan-glutenfreier Frühstücksalternativen
| Klassische Frühstückskomponenten | Vegane/Vegetarische/glutenfreie Alternativen |
| Aufschnitt, Wurst | Fleischersatz aus Seitan |
| Geräucherter Lachs | Möhrenlaks |
| Käse | Käseersatz aus Cashewkernen, Hefeflocken |
| Frischkäse | Frischkäsecreme auf Haferbasis, Sojabasis, Nussbasis |
| Kuhmilch | Pflanzendrink aus Soja, Hafer, Kokos etc. |
| Joghurt | Hafer-, Kokos-, Mandel-, Soja-Joghurt |
| Rührei | Scrambled Tofu |
| Ei | Beim Backen durch gemahlene Leinsamen ersetzen |
| Eiweiß | Aquafaba für Süßspeisen |
| Weizenmehl | Reismehl, Buchweizenmehl, Maismehl, glutenfreies Hafermehl, Hülsenfrüchte-Mehl (Linsenmehl, Lupinenmehl etc.), Mehle aus Amaranth, Quinoa oder Teff |
| Leberwurst | Streichwurst auf Erbsenproteinbasis Cremes und Aufstriche aus Gemüse |
| Butter | Margarine, Pflanzenöl |
Der Artikel erschien zuerst in der AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung
