Dass er das Zeug dazu hat, Teil der Gastrofamilie zu werden, war Florian Felgner bereits am ersten Tag seiner Ausbildung klar. Seitdem gibt der 26-Jährige ordentlich Gas, um seinen Traum vom eigenen Restaurant mit kleinem Hotel wahr werden zu lassen.
Vom gleichen Schlag
„Wenn du den ersten Tag deiner Ausbildung bestehst, schaffst du auch die nächsten drei Jahre.“ Das waren die Worte von Jürgen Bender, Küchenchef des Restaurants im Schloss Engers in Neuwied, als Florian Felgner bei ihm die Lehrer antrat. „Ab dem ersten Tag weißt du, dass du vom gleichen Schlag Mensch bist, dass du in die Gastrofamilie gehörst, dass du Koch bist“, erinnert sich Felgner zurück. Die Menschen in der Gastronomie beschreibt er als extrem offen und kommunikativ, kreativ und verdammt ehrgeizig. „Ich habe mich hier vom ersten Moment an wohl gefühlt“, sagt der junge Koch, dessen Leidenschaft für den Beruf von seiner Oma entfacht wurde. Oft stand sie tagelang in der Küche, um die ganze Familie zu Weihnachten oder anderen Anlässen zu bekochen. Das hat den Enkel tief beeindruckt und so trat der gebürtige Koblenzer die Lehre bei Jürgen Bender an. Dieser unterstützte den Jüngeren, wo er konnte. „Wir durften uns in der Küche ausprobieren. Das war klasse!“, schwärmt Felgner, der die offene, großzügige Art seines Lehrmeisters noch heute sehr zu schätzen weiß.
Küchenchefs sind Vorbilder
„Ich habe mir damals vorgenommen, von den Besten zu lernen und mir von ihnen das abzugucken, was ich selbst umsetzen möchte.“ Damit fährt er bislang sehr gut. So nahm er auch früh an Wettbewerben teil, um sich selbst zu testen und voranzubringen, aber auch um einen Einblick zu bekommen, wie die Kollegen in anderen Betrieben arbeiten. „Bei solchen Wettbewerben sieht man, dass sehr wohl junge Leute, Menschen, die Bock auf diesen Job haben, nachkommen“, erklärt Florian Felgner.
Bei den Jugendmeisterschaften des DEHOGA belegte er den vierten Platz und auch beim Wettbewerb der Jeunes Chefs Rôtisseurs schaffte er es bis ins Finale. Aus einem Warenkorb mit gleichen Zutaten mussten die Teilnehmer ein mehrgängiges Menü schreiben und anschließend selbst zubereiten. Keine leichte Übung für die Azubis. „Um voran zu kommen, muss man sich weiterbilden und dazu lernen wollen“, meint Felgner. „Bei den Wettbewerben, an denen ich teilgenommen habe, konnte ich für mich selbst ein Zwischenfazit meiner Leistungsfähigkeit ziehen und herausfinden, wo ich stehe, was ich gut beherrsche und was noch ausbaufähig ist. Das hat mir Sicherheit gegeben.“ Für ihn waren die Theorie- und Praxisprüfungen der Wettbewerbe eine gute Vorbereitung auf die Abschlussprüfung, die er 2014 als Bester seines Jahrgangs bestand.
Weiterbildung ist das A und O
Von Rheinland-Pfalz zog es Florian Felgner dann für zwei Jahre nach Oberstdorf ins Parkhotel Frank und anschließend weiter in die Pfalz, wo er in der Alten Pfarrey* von Bettina Kissling-Lange und Silvio Lange eine Anstellung im familiengeführten Betrieb fand. Hier arbeitet er auch heute noch – allerdings als Aushilfe. Denn mittlerweile besucht Florian die Hotelfachschule in Heidelberg, um dort seinen Betriebswirt zu machen. Darauf soll noch der Küchenmeister im Schnelldurchlauf folgen.
„Wenn du den ersten Tag deiner Ausbildung bestehst, schaffst du auch die nächsten drei Jahre.“
Florian Felgner, Alte Pfarrey
Der junge Koch hat noch einiges vor. Konsequent verfolgt er den Traum vom eigenen Restaurant mit einigen Hotelzimmern, ähnlich also wie in der Alten Pfarrey. Dafür gilt es nun, weiter Wissen und Erfahrungen zu sammeln. „Ich glaube, man kann von jedem lernen, dem man auf seinem Weg begegnet“, betont Felgner. „Wichtig ist, dass man sich nicht alles gefallen lässt und sich traut auch mal nein zu sagen, einen fairen und respektvollen Umgang miteinander pflegt und sich die eigene Motivation niemals nehmen lässt.“
Der Traum von eigenen Restaurant
Zufriedene Gäste sind für Florian das größte Lob. Für das eigene Restaurant möchte er sich auf die Küche seiner Großmutter zurückbesinnen. „Meine Gäste sollen sich später bei mir im Restaurant genauso wohl fühlen wie wir an Omas Tisch“, beschreibt Florian Felgner seine Vision der eigenen Küche. Klassische Gerichte, modern interpretiert und angerichtet, will der ambitionierte Koch kredenzen. Die Gäste sollen verstehen, was er ihnen serviert. Nichts Abgehobenes, sondern Gerichte, die nach Heimat schmecken und mit Produkten aus der Region zubereitet wurden. „Ich möchte, dass die Gäste nicht nur satt werden, sondern Essen als eine Art Reise oder Abenteuer erleben“, erläutert Felgner.
