Drei sehr unterschiedlich ausgerichtete Gastronomiekonzepte verfolgt Familie Berlin in Zavelstein bei Bad Teinach. Während auf der Wanderhütte „Wanderheim“ rustikale Regionalküche aufgetischt wird, zieht es Gourmets in das Sternerestaurant „Krone“. Und wer die gute schwäbische Küche mit weitem Blick über den Schwarzwald genießen oder gleich für ein paar Tage bleiben möchte, ist nebenan im Hotel und Restaurant „Lamm“ bestens aufgehoben. Für jeden Geschmack und für jeden Geldbeutel ist bei Berlins das Passende dabei.
Wandern, Wellness und Genuss in Berlins KroneLamm
Angefangen hat alles vor über 30 Jahren mit dem „Wanderheim“, das Gudrun und Rolf Berlin 1989 pachteten, um sich den Traum von der Selbstständigkeit zu erfüllen. Dass sie damit den Grundstein für den Erfolg ihres Familienunternehmens legen sollten, war ihnen damals noch nicht klar. Mittlerweile treibt es täglich bis zu 500 Gäste auf die Hütte im idyllischen Naturschutzgebiet. Vor allem Wanderer, Ausflügler und Naturliebhaber finden im großzügigen Garten unter den uralten Bäumen ihren Platz und genießen dort ehrlich-deftige Küche, darunter schwäbische Spezialitäten wie Kutteln oder Zwiebelrostbraten. Wer so viele Menschen gleichzeitig satt und glücklich machen möchte, muss sich etwas einfallen lassen. Die Berlins setzen deshalb auf eine ausgeklügelte Systemgastronomie. So werden die Gerichte in der nahe gelegenen Hauptküche vorproduziert und erst auf der Hütte fertig gegart und angerichtet. Die Gäste geben am Tresen ihre Wünsche auf und 10 Minuten später können sie nach Herzenslust schlemmen. So geht perfekter Service.
Kontrastprogramm zur rustikalen Schwarzwaldromantik
Einen guten Riecher, was zukunftsträchtige Projekte betrifft, bewies das Gastronomenpaar Gudrun und Rolf Berlin ebenfalls 1994 mit dem Kauf des Restaurants „Krone“, nur wenige hundert Meter vom „Wanderheim“ entfernt. Dank aufwendiger Renovierungsarbeiten gedeiht die „Krone“ schon bald zum Schmuckstück und auch die Küche unter der Leitung von Rolf Berlin macht schnell von sich Reden. Heute steht sein jüngster Sohn, Franz Berlin, am Herd und hat die „Krone“ mit Fleiß und jeder Menge Ehrgeiz noch mal auf ein neues Niveau gehoben.
Angespornt durch die elterlichen Erzählungen von den großen Meistern der weißen Gilde, von Köchen wie Paul Bocuse und Eckart Witzigmann, die es zu weltweitem Ruhm gebracht haben, träumte Franz seit seiner Kindheit vom eigenen Sternerestaurant. Was es jedoch bedeutet, einen Stern zu erkochen und zu halten, lernte Franz in seiner Zeit bei Winfried Zumkeller im Adler* in Häusern. „Ich war zwar bereits ausgelernt und hatte erste Erfragungen gesammelt, aber mit Winfried Zumkeller zu arbeiten war, als wenn man noch mal in die Lehre gehen würde“, erinnert Franz sich. Eine weitere Schippe legte sein nächster Küchenchef, Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant auf Sylt, drauf. „Bei Jörg habe ich gelernt, was Produktqualität wirklich bedeutet: Eine Möhre hat den gleichen Wert wie ein Hummerschwanz, wenn die Qualität stimmt. Weggeschmissen wurde nichts, denn hochwertige Lebensmittel lassen sich in der Regel voll verwerten.“ Mit jeder Station seiner Karriere sammelte Franz sich das richtige Rüstzeug zusammen, um seinem Trau näher zu kommen. „Mein nächster Küchenchef, Jörg Sackmann, hat mir dann sozusagen den letzten Schliff verpasst und mich unheimlich gefördert. So vorbereitet bin ich zurück in den Betrieb meiner Eltern.“
Keine Zeit für Selbstzweifel
Die „Krone“ war und ist die passende Spielwiese für Franz‘ kulinarische Ideen. Also krempelte er die Ärmel hoch und die Karte des Restaurants „Krone“ sukzessiv um. Jedes Gericht sollte von nun an seine Handschrift tragen. Gekocht wird mit dem Besten, was Region und Lieferanten hergeben. „Das schlägt sich natürlich auch im Preis nieder, was vor allem zu Beginn der neuen ‚Krone‘ nicht jedem Gast gefiel. Der Umsatz war anfangs eher bescheiden“, beschreibt Franz die damalige Situation. Selbstzweifel nagten an ihm, ob der eingeschlagene Weg der richtige sei. Rolf und Gudrun Berlin haben ihn immer wieder in einem Vorhaben bestärkt. Es brauche eben Zeit, bis sich ein neues Konzept durchsetzt. Und die Eltern sollten wieder Recht behalten. „Wir sind unserer Linie treu geblieben“, berichtet Franz. „Nach und nach haben wir uns einen Namen gemacht und immer mehr Fans gewonnen.“ Nach zwei Jahren harter Arbeit dann endlich der Durchbruch: Der Gault Millau zeichnete die „Krone“ auf Anhieb mit 17 von 20 Punkten aus. Das änderte die Situation für Franz und sein Team schlagartig. Ab da ging der Weg nur noch steil aufwärts. Weitere zwei Jahre sollte es aber noch dauern, bis auch der Guide Michelin dem Gourmetrestaurant seinen ersehnten Stern verlieh. „Das war der endgültige Durchbruch und die Bestätigung meiner Arbeit als Küchenchef!“, freut Franz sich noch heute.
Doch nicht nur die Restaurantführer honorieren die Leistung des Küchenteams, auch die Gäste sorgen seitdem für volle Belegung in der „Krone“. Platz für 30 Personen bietet das gemütliche Restaurant, in dem großer Wert auf ein klassisches Ambiente mit gestärkten weißen Tischdecken und Silberbesteck gelegt wird. Auf bestem Porzellan werden mondial inspirierte Gerichte mit regionalen Einschlägen serviert. Zwischen vier und sieben Gängen im Menü nach Empfehlung des Küchenchefs können die Gäste wählen, die Weinbegleitung dazu ist optional. Das 4-Gänge Menü gibt es bereits für 109 Euro, das 7-gängige Menü liegt bei 139 Euro. Alternativ können die Gäste sich ihr Menü aus einzelnen Komponenten selbst zusammenstellen. Das erfordert etwas mehr Aufwand und wird daher mit einem kleinen Aufschlag berechnet. Noch mehr Freiraum genießen die Gäste bei der Bestellung à la Carte.
Der dritte Akt der Berliner Erfolgsgeschichte
So wie das Wanderheim und die Krone zum Erfolg des Berliner Familienbetriebes beitrugen, sollte es auch mit dem dritten Standbein funktionieren. Eine Portion Glück zur richtigen Zeit und ungezügelter Investitionsmut beflügelten Gudrun und Rolf Berlin dazu, 1999 das benachbarte Hotel „Lamm“ zu erstehen. Und wieder lagen sie goldrichtig. Seit nun mehr zwei Dekaden verschlägt der Blick über das grandiose Schwarzwaldpanorama den Gästen auf der rundum laufenden Terrasse den Atem und lädt sie zum Verweilen ein. Dafür bieten die 63 Zimmer ausreichend Platz. Wer Zeit und Muße mitbringt, lässt in der einzigartigen Outdoor-Sauna auf Holzstelzen oder im großzügigen Wellnessbereich die Seele baumeln, bevor es im Restaurant kulinarisch zur Sache geht. Auf der Karte stehen vor allem regionale Spezialitäten, für die 90 Prozent der Waren aus der Umgebung stammen. Eier und Geflügel kommen ebenso aus dem Nachbarort wie die Schafe, die ein Bauer aus Wildberg für die Berlins züchtet. Mehl liefert eine regional ansässige Mühle und das Wild stammt aus heimischer Jagd. Die Initiative „Schmeck den Süden“ rühmt diese Verbundenheit mit den regionalen Erzeugern mit ihrem höchsten Qualitätssiegel, den drei Löwen.
Die Berliner können ordentlich schaffen
Das „Lamm“ ist heute die „Berliner Zentrale“ und gewissermaßen Dreh- und Angelpunkt des Familienbetriebes. Von hier aus lenkt inzwischen die zweite Generation sämtliche Geschehnisse. Franz Berlin dirigiert die Küchenteams des „Wanderheim“, der „Krone“ und des „Lamm“. „Gerade das Gourmetrestaurant ist mit hohen Kosten verbunden“, weiß Franz Berlin. „Rentabel wird es durch das gut funktionierende Zusammenspiel mit unserem Hotel und der Systemgastronomie im ‚Wanderheim‘.“ Um die drei sehr unterschiedlich ausgerichteten Berliner Restaurants gleichermaßen bespielen zu können, bereiten alle 18 Köche zusammen das tägliche Mise en Place in der großen Hauptküche des „Lamm“ vor. „Das stärkt den Teamzusammenhalt ungemein und auf Unerwartetes kann schneller reagiert werden“, weiß Franz zu berichten. Der Spirit, der daraus resultiert, ist in jeder Ecke des KroneLamm spürbar. Für reibungslose Abläufe in den Gasträumen und in der Bar „Berliner Platz“ sorgt derweil Franz‘ Bruder Roland, der die Restaurantleitung innehat. Verantwortlich für das Hotel ist Schwester Elisabeth, die außerdem dafür sorgt, dass die Welt vom Berliner Wirken erfährt. Neben ihrer Funktion als Hoteldirektorin und Empfangschefin ist sie für Marketing und Vertrieb zuständig. Unterstützung erhält sie bei ihren Aufgaben von ihrer Mutter Gudrun.
Der Seniorchef widmet sich hingegen bereits dem nächsten Projekt. Ein altes Bauernhofessemble von 1620 restauriert er in liebevoller Detailtreue, um dort spätestens ab 2021 in idyllischer Lage Tagungen, Workshops und Feierlichkeiten veranstalten zu können. Stillstand gibt es für Familie Berlin nicht. Deshalb übernehmen in Zavelstein die Gäste des KroneLamm das Beine hochlegen, entspannt zurücklehnen und ausruhen. Ein guter Deal für alle.
