Sternekoch Christian Gadient kredenzt im Restaurant Spontan eine besondere Art der Küche. Seine Inspiration ist die breite Geschmackspalette der Brauhausbiere.
Feinste Brauhausküche von Christian Gadient
Der gebürtige Österreicher Christian Gadient war jahrelang in namhaften Sterneküchen Irlands, Londons und Kopenhagens tätig, arbeitete sich sogar zum Executive Head-Chef im Hotel d’Angleterre hoch. Vor vier Jahren tauschte er dann die Sterneküche gegen eine entspanntere Art der Gastronomie. Mit seinem Restaurant „Spontan“ komplettiert er heute das gastronomische Angebot des Brauhauses BRUS im Herzen von Kopenhagen.
Christian Gadient gelingt es wie kaum einem anderen durch die Techniken des Fine Dining aus bodenständigen Gerichten etwas Spezielles mit Wiedererkennungswert zu kreieren: Zum Nobel-Burger mit selbstgebackenen Burger Buns und feinsten Rindfleisch Pattis reicht er fermentierte Kartoffelsticks, die zu Pommes frittiert werden. Ein weiteres Must-eat der „Spontan“-Küche blubbert gemächlich in den hinteren Räumlichkeiten des Restaurants in großen weißen Tonnen vor sich hin: Das selbstfermentierte Kohlrabi-Kimchi. Anfänglich als Experiment gedacht, entwickelte sich der feurig-scharfe Side-Dish zum Verkaufsschlager, von dem mittlerweile je Woche 60 Kilogramm hergestellt werden.
Bis zu 300 Gäste fluten jeden Abend das Lokal. Um diesen Mengen gerecht zu werden, verständigte man sich bereits kurz nach der Öffnung der Bar-Restaurant-Kombination darauf, dass die Gäste selbstständig am Tresen bestellen und Essen sowie Getränke dann an den Tisch gebracht bekommen. „Das geht deutlich schneller und ist für alle entspannter“, erklärt Christian Gadient.
Relaxed Fine Ding in der Gypsi-Brauerei
Christians Art der Relaxed Fine Dining Küche passt hervorragend zu den experimentellen Bierkreationen, die so typisch für die Gypsi-Brauerei To Øl und das dazugehörige Brauhaus BRUS sind.
Romesco-Salat mit Buttermilch-Dressing, dazu passt ein Kesselbier
Für die Biere im BRUS ist Braumeister Tom Pyke zuständig. Bis zu 30 der insgesamt 175 Biersorten stellt er vor Ort selbst her. Dafür wählt er Hopfen und Malz sorgsam aus. „Bei Wein bestimmen Region, Bodenart, Traube, Fasslagerung und Reifedauer den Geschmack. Bei Bier entscheiden Hefe und Hopfen, in welche Richtig es geschmacklich gehen soll“, führt Tom aus. Allein 16 verschiedene Hefearten, mit denen er die Geschmacksnuancen präzise steuern kann, befinden sich in seinem Repertoire. Die Rezepturen seiner Gebräue stimmt der Braumeister eng mit dem Küchenteam ab, damit die Gerichte zu 100 Prozent zu den Bieren passen.
Zum fruchtig-scharfen Kimchi empfiehlt der Braumeister beispielsweise helles, säurehaltiges Bier, Altbier oder IPA mit besonders viel Hopfen. Ebenso gut passt ein Bier mit hohem Fruchtanteil. Dafür wird das Bier gegen Ende der Hauptgärung mit Ananas- oder Mangopüree versetzt. Gerade für diese einzigartigen Spezialbiere ist das BRUS in der Bierszene berüchtigt. „Wir setzen immer nur ein Fass je Sorte an. Einmal leer getrunken, wird es dieses Bier nicht wiedergeben“, führt der Braumeister aus.
Die „Beer & Meal“-Symphonie
Christians Küche bietet aber noch mehr als Burger und Pommes auf Sterneniveau. Bei raffinierten Gerichten wie geröstetem Topinambur mit Mandeln, eingelegten Kiefernfichten und Boon Lambic Püree wird schnell klar, dass der junge Koch die Feinheiten der Haut Cuisine ohne viel Aufhebens in die Braushausküche transferieren kann.
Die perfekte Symbiose aus Bier und Gericht schafft Christian auch mit seinem Blumenkohl-Steak, das er kurz blanchiert, dann in brauner Butter mit ein paar Shiso-Blättern schmort und das Steak abschließend mit Miso-Glasur einstreicht. Dazu reicht er ein säuerliches, helles Ale mit floralen Noten und einem zitruslastigen Finale, das gut mit den reichen Umami-Aromen des Gerichts harmoniert. Kräftiges Fleisch braucht hingegen einen echten Gegenspieler. Deshalb serviert Christian zu seinen fermentierten und getrockneten Steakstreifen mit Radicchio, Nashi-Birnensalat und Madeira-Sauce ein Cream Ale mit hohem Maisanteil, das den schweren Geschmack des Fleisches ausgleicht.
Und auch zum Dessert darf es durchaus mal ein kühles Bier sein. Ist der Hopfenanteil sehr hoch, harmonieren fruchtige Komponenten gut. Für jene, die es süßer mögen, empfiehlt Christian Gadient ein reichlich malziges Stout mit Aromen nach Schokolade und Nüssen. „Ich würde selbstgemachtes Softeis mit frischen Moltebeeren oder Himbeeren dazu servieren“, sagt der ehemalige Sternekoch. „Einfach und lecker – besser kann man es kaum machen!“
Bei solchen Genüssen wird schnell klar, warum das BRUS kein normales Brauhaus ist, sondern seit der Eröffnung 2016 zu den angesagtesten Läden in der kulinarischen Vorreiterstadt Kopenhagen gilt. Christian Gadient trägt mit seinen experimentellen Küchenkreationen maßgeblich dazu bei.
