Zwei Jahre lang kochte Marco Simbula an der Seite von Christian Sturm-Willms im Fine Dining Restaurant Yunico in Bonn. Nun leitet er sein eigenes Küchenteam als Küchenchef im Dorint Hotel in Düren. Den Schritt von der Großstadt zurück aufs Land bereut der 28-Jährige nicht.
Die Wahl des Lehrmeisters beeinflusst Simbulas Kochkarriere
Der Lebenslauf von Marco Simbula weist schon jetzt einige glanzvolle Stationen auf: Nach der Kochlehre im Wettstein’s in Neurode, einem gut bürgerlichen, privat geführten Hotel mit eigenem Restaurant, folgte eine Anstellung als Chef de Partie auf dem Kreuzfahrtschiff Mein Schiff und – zurück an Land – ein Zwischenstopp im Haus Wilkens in Kerpen, bevor es für Marco nach Bonn ins Kamahe Grand Hotel ging. Für einen jungen Koch auf der Suche nach der nächsten Herausforderung war das Kamahe mit seinen vier sehr unterschiedlich ausgerichteten gastronomischen Angeboten genau das Richtige.
Kaum einen Monat nach Arbeitsbeginn kam für Marco die große Chance: Christian Sturm-Wills, Küchenchef des Fine Dining Sterne-Restaurants Yunico, bat ihn, von der Brasserie in sein Team zu wechseln. Hier lernte Marco nicht nur die für deutsche Gaumen damals völlig neue, japanische Fusionsküche kennen, sondern arbeitete auch Seite an Seite mit Sushi-Meistern und Spitzenköchen. „Im Yunico wird auf einem ganz anderen Level gekocht. Das war der Wahnsinn!“, erinnert Marco sich. „Die Art, wie Christian denkt und arbeitet, hat mich stark geprägt. Er hat uns immer wieder motiviert, neue Kombinationen auszuprobieren und eigene Gerichte zusammen zu stellen.“
„Ich habe gelernt, Lösungen zu finden, statt Probleme zu diskutieren.“
Insbesondere die Außer-Haus-Veranstaltungen seien prägend gewesen, weil immer mal etwas nicht 100-prozentig nach Plan lief. Dann galt es Lösungen zu finden, statt sich weiter mit dem Problem zu befassen. „Wir haben auf einem extrem hohen Niveau gearbeitet. Klar war das anstrengend“, gibt Marco zu. „Die Zeit in Bonn hat mich aber auch auf jede denkbare Herausforderung vorbereitet, die noch folgen sollte. Situationen, die mich damals noch in Panik versetzt haben, gehe ich heute deutlich entspannter an, weil ich weiß, dass ich das schaffen kann.“
Großküche statt Fine Dining
Selbst eine Position als Küchenchef zu übernehmen, war für Marco nach der Yunico-Zeit der nächste, logische Schritt. Wie es der Zufall wollte, wurde in seinem Heimatort Düren für ein neues Hotelprojekt der Dorint-Kette ein fähiger Koch in leitender Position gesucht – und mit Marco Simbula gefunden. „Der große Vorteil bei einer Hotelkette ist, dass du quasi in jeder Stadt die unterschiedlichsten Ansprechpartner hast und dich mit ihnen austauschen kannst“, erklärt Marco.
„Du bist niemals zu jung, um eine gute Chance zu ergreifen!“
Marco Simbula
Die Umstellung vom Fine Dining Restaurant in einer Großstadt auf eine Großküche in einer ländlicheren Gegend fiel ihm anfangs nicht leicht. Vor allem die Produktauswahl machte ihm zu schaffen. „Wenn du in privaten Hotels und Restaurants gearbeitet hast, sind Convenience-Produkte eigentlich keine Option, aber wenn zu wenige Leute in der Küche stehen und die Auslastung hoch ist, gibt es oftmals keine andere Lösung. Mittlerweile haben wir unseren eigenen Weg gefunden.“
Convenience – eine Frage der Definition
Ein Koch, der was auf sich hält, gibt wohl nicht ganz freiwillig zu, Convenience-Produkte in seiner Küche einzusetzen. Marco steht dazu. Schließlich, so weiß es der junge Koch besser, sei Convenience eine Sache der Definition. Brot und Brötchen, die beim Bäcker um die Ecke geordert werden oder Kuchen aus der benachbarten Konditorei sind streng nach Lehrbuch conveniente Lebensmittel. „In einem so großen Betrieb wie unserem hier können wir einfach nicht auf die Unterstützung solcher Partner verzichten!“, betont Marco. Deshalb baut er in Düren auch seine Kontakte zu regionalen Partnern aus. „Unsere Art der Convenience-Produkte, also Waren, die vorproduziert sind, kommen von Firmen und Unternehmen aus der Gegend: Brot und Kuchen vom Bäcker, Aufschnitt vom Metzger. Das sind alles feste Partnerschaften“, führt der junge Küchenchef aus.
Bestimmte Aufgaben auszulagern, ist für Marco Simbula und seine 7-köpfige Mannschaft also die beste Lösung. Qualitative Abstriche würden sie dabei jedoch niemals hinnehmen. Deshalb wurde im Team gemeinschaftlich die Entscheidung, auch weiterhin so viel wie möglich selbst produziert. „Grundsaucen herzustellen haben wir als Köche alle in der Ausbildung gelernt. Das sollte jeder beherrschen“, sagt Marco. „Bei unserer Betriebsgröße ist dabei vor allem das Zeitmanagement entscheidend. Aber es lohnt sich, denn die Qualität schmeckt man einfach. Das ist unser Anspruch!“
Kultur der Ehrlichkeit
Unter Marcos Leitung ist der Zusammenhalt im Team ohnehin sehr stark. „Wir sind nicht Berlin, München oder Hamburg, sondern Düren. Wir müssen uns was einfallen lassen, damit die Leute zu uns kommen und bleiben wollen“, weiß Marco. Deshalb setzt er einiges daran, die Arbeit für seine Mitarbeiter so angenehm und interessant wie möglich zu gestalten. Regelmäßig setzen sich alle zusammen, analysieren ihre Arbeit und besprechen, was sich verbessern ließe. Das ist auch die Gelegenheit, um neue Produkte für die Küche vorzustellen. Jeder Vorschlag ist willkommen, jeder darf und soll sich einbringen. „Das Beste, was dir passieren kann, sind Menschen um dich, die dir ehrlich Feedback geben, die deine Taten durchaus mal hinterfragen und an einer stetigen Verbesserung interessiert sind“, sagt Marco. „Solche Kollegen an deiner Seite brauchst du, um vorwärts zu kommen.“ Auf seine Leute kann Marco Simbula sich verlassen und das ist ja schließlich die beste Voraussetzung für ein starkes Netzwerk.
