Klang der Gastronomie

Der Klang der Gastronomie

Ein gut laufendes Restaurant hat große Ähnlichkeit mit einem Symphonie-Orchester, in dem die Künstler ihre Fertigkeiten an den Instrumenten zu einem harmonischen Ganzen vereinen. Missklang wird da nicht gern gesehen – oder gehört. Doch genau so ergeht es vielen Restaurants: Über einen Klangteppich aus Zischen, Blubbern, Klappern und Klirren, das aus der Küche kommt, legt sich ein hochkonzentrierter Kommandoaustausch unter den Kollegen aus dem Service, ein zu lautes Gespräch am Nachbartisch und von der anderen Seite ein schrilles Lachen. Für den Gast an Tisch 8 sind die Ausführungen seines Gegenübers deshalb kaum noch verständlich. Währenddessen dröhnt aus dem Lautsprecher in der hinteren Ecke ein Ohrwurmsong, der einem nicht mehr aus dem Kopf gehen will. Hören kann durchaus eine Qual sein. Menschen, die sich wohl fühlen, verweilen länger, verzehren mehr und generieren so mehr Umsatz. Der perfekte Klang hat große Auswirkungen darauf.

Die Macht der Musik

Musik hat einen großen Einfluss auf das Wohlbefinden der Gäste. Sie kann die Herzschlagfrequenz, den Blutdruck und die Atmung verändern. Sogar auf den Hormonhaushalt hat sie Auswirkungen, denn je nach Art der Musik werden unterschiedliche Hormone ausgeschüttet: Bei schnelleren, aggressiven Musikstücken streut der Körper Adrenalin, während bei sanften, ruhigen Titel Noradrenalin ausgegeben wird.

Für Gastronomiebetriebe empfehlen Musikexperten[1] unterschiedliche Rhythmen je nach Tageszeit. Vormittags raten sie zu lebendiger, anregender Musik. Mittags darf es dann ruhiger zugehen, um die Gäste zum längeren Verweilen zu motivieren und den Mittagstisch auszudehnen. Am Nachmittag sollte das Tempo wieder angezogen werden und zum Abend einen ruhigeren Lounge-Charakter annehmen.

Lautstärkenschwankungen stören das Hörerlebnis

Allerdings ist Musik von ihren Produzenten für das Hören mindestens in Zimmerlautstärke konzipiert. Daher enthalten Musikstücke dynamische Lautstärkeverläufe, die sie in der Hörsituation interessant für das Ohr machen. Werden sie aber als Hintergrundmusik in einem Restaurant oder Hotel mit jeder Menge Umgebungsgeräuschen abgespielt, erweisen sich genau diese Lautstärkeschwankungen als bisher unüberbrückbare Hürde.

Also müssen Gastronomen sich entscheiden: Entweder die Anlage leiser drehen, damit die lauten Stellen nicht zu laut wirken oder aber aufdrehen, damit die leiseren Passagen wahrnehmbar bleiben. Bei erhöhter Lautstärke steigt allerdings der Stresspegel und auch die Gespräche der Gäste werden automatisch lauter, um die Musik zu übertönen.

„Die Musik komplett auszustellen, sodass Stille herrscht, ist in dieser Situation auch keine Lösung“, weiß Gunnar Kron, der sich eben dieser Problematik angenommen hat. „Bei Stille fühlen Menschen sich eher beobachtet. Das belegen aktuelle Studien“, führt er aus. „Ist die Musik zu leise, versuchen die Gäste unterbewusst, genauer auf die Musik zu achten und sind in der Konsequenz weniger aufmerksam.

Ein Sound-Optimierer kann hier Abhilfe schaffen. Er wird mittels zweier Audiokabel beispielsweise über einen 3,5 mm Klinke-Anschluss, zwischen die Musikanlage und den Verstärker integriert, um die Lautstärke der Songs automatisch so zu regulieren, dass sowohl die Klangspitzen als auch die leiseren Momente und alles dazwischen wahrnehmbar sind. Auf diese Weise kann man alle Songs als Hintergrundmusik komplett hören. Gunnar Kron hat ein solches Plug & Play-Gerät entwickelt. Innerhalb weniger Minuten ist seine HDSX-box installiert und läuft danach einfach mit. Eine spätere Wartung ist nicht nötig. Die kleine Box hilft außerdem, Klanglücken zwischen den Lautsprechern zu schließen, sodass der komplette Raum gleichmäßig von Musik erfüllt ist. „Wir beobachten immer wieder, dass die Gäste schon wenige Minuten nach der Inbetriebnahme des Sound-Optimierers deutlich entspannter und ruhiger sind“, betont Gunnar Kron.

Mehr Umsatz dank verbessertem Sound

„Musik, die perfekt in das Gesamtambiente eingebettet ist, trägt sehr zum Wohlbefinden bei. Menschen, die sich wohl fühlen, verweilen länger, verzehren mehr und generieren so – simpel ausgedrückt – mehr Umsatz“, weiß der Klangexperte. Das zeigt auch das Beispiel eines Gastronomenpaars aus Hamburg.

Alexander und Yvonne Tschebull führen seit zehn Jahren ihr Restaurant mit österreichischer Küche und konnten immer wieder beobachten, dass an einigen Tischen durchweg schlechterer Umsatz gemacht wurde, als an anderen Tischen. Die Gäste klagten sogar über Unwohlsein. Erklären konnten die Tschebulls sich das nicht. Also beauftragten sie den Klangexperten damit, eine Lösung zu finden. „Das Problem musste tiefer gehen, als angenommen. Also haben wir den Raum ausgemessen und festgestellt, dass an besagten Tischen der Klang besonders konzentriert ist, sodass die Bässe der Musikstücke hier kumulierten“, erläutert Gunnar Kron. Menschliche Organe reagieren empfindlich auf starken Bass und können sogar mitschwingen, was das Unwohlsein der Gäste erklärt.

„Mit der HDSX-box können wir durch Individualisierung auch bei schwierigen räumlichen Umständen Abhilfe schaffen“, sagt Gunnar Kron. Er programmierte den DSP-Chip im Gerät dafür so um, dass die Bässe automatisch entschärft wurden. Das und die anderen Leistungen des Sound-Optimierers haben dafür gesorgt, dass die Beschwerden der Gäste schlagartig behoben waren, ohne dass eine neue Musikanlage von Nöten war.

Die Investition in eine Ausbalancierung des bestehenden Musiksystems lohnt sich, denn mit der richtigen und gut wahrnehmbaren Musik lässt sich sogar der Geschmack der Speisen beeinflussen. Musik erzeugt Emotionen und diese übertragen sich auf den Teller. Untersuchungen der Oxford University belegen sogar, dass die Gäste den Geschmack dann um zehn Prozent besser bewerten.

Musik als Teil der Corporate Identity verstehen

Hintergrundmusik hat das Ziel, zum stimmungsvollen Ambiente im Restaurant beizutragen. Immer mehr Gastronomen erkennen Musik als Stilmittel, um ihr Corporate Design Konzept und damit ihre Marke zu prägen.

„Durch Musik ist es möglich, einer Location Farbe und ein individuelles Gesicht zu geben“, ist Kron überzeugt. Die Musik sollte dabei nicht nach dem Musikgeschmack eines Einzelnen ausgesucht werden, rät der Klangexperte. Auch sollten Gastronomen bei der Nutzung von Musikstreamingdiensten wie Spotify oder beim Abspielen von Tonträgern wie CDs darauf achten, dass dies nur gegen Gebühr gestattet ist. Diese wird von der AKM erhoben. Veranstaltungen wie Konzerte oder Partys unterliegen der Regelung ebenso wie die Gastronomie, die als Dauerveranstaltung gilt. Um also Musik im Restaurant oder Hotel abspielen zu dürfen, müssen Gastronomen und Hoteliers entsprechende Lizenzen kaufen.

Von fertigen Playlists sollten Gastronomen und Hoteliers besser ganz die Finger lassen, denn diese passen oftmals nicht hundertprozentig zum Corporate Design. Für die Auswahl der passenden Musik und zur Unterstützung im Lizenzendschungel gibt es Beratungsfirmen. Sie erstellen ein Musikkonzept und stimmen die Hintergrundmusik genau auf den Betrieb und die Idee dahinter ab.

Gerade musikaffine Gastronomen und Hoteliers setzen sich bewusst mit dem Thema Musik auseinander. Jenen, die sich von den Vorteilen des verbesserten Sounds erst noch überzeugen möchten, bietet Gunnar Kron die HDSX-box zwei Wochen lang zum Testen an. „Wenn man erst mal weiß, was der Sound-Optimierer zu leisten im Stande ist, will man darauf nicht mehr verzichten“, ist der Entwickler überzeugt. Nach der Testphase können Interessierte die Box über ein 24-Monate-Lizenzmodell leasen oder direkt kaufen. „Die Entscheidung bereut hat bis heute kein einziger Gastronom oder Hotelier“, sagt Gunnar Kron selbstbewusst.


[1] Studie der US-amerikanischen Cornell Universität im Bundesstaat New York, wann Menschen, welche Musik bevorzugen, Veröffentlichung im Fachmagazin „Nature Human Behaviour“, Januar 2019

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