Fermentation 2.0

Die uralten Techniken der Fermentation kitzeln ein umfangreiches Aromenspektrum aus der simpelsten Rübe. Dank neuester Technik lassen die Prozesse sich genauestens kontrollieren und steuern. Das weiß die neue Kochriege zu schätzen und setzt vermehrt auf Fermentiertes in der Küche.

Die schöne Schwester der Fäulnis

Als „schöne Schwester der Fäulnis“ wird die Fermentation von Liebhabern beschrieben. Die meisten verbinden damit aber wohl eher Sauerkraut und anderes, milchsauer eingelegtes Gemüse. Wer allerdings einmal Erfolge auf dem Gebiet der Fermentation erfahren hat, kann schon bald nicht mehr davon lassen. Zu vielfältig sind die Möglichkeiten, zu umfangreich die Geschmacksbilder, zu praktisch die Vorteile und der Mehrnutzen des Fermentationsprozesses.

Eine Art Papst und Vorreiter der modernen Fermentation ist der dänische Spitzenkoch René Redzepi. Im eigenen Versuchslabor sowie dem 2018 wiedereröffneten Restaurant Noma tüfteln er und sein Team unermüdlich an den Techniken von Omas Einmachküche, die er zunehmend perfektioniert. Fermentation ist für René Redzepi das Fundament eines außergewöhnlichen Aromenspektrums, das in keinem Restaurant zu kurz kommen sollte. Seine Erkenntnisse zur Fermentation 2.0 teilt er daher mit allen Wissenshungrigen in seinem neuesten Buch „Das Noma-Handbuch Fermentation“, das im März 2019 erschien.

Veredelung und Qualitätssteigerung

Mit Hilfe der Fermentation lassen sich Lebensmittel nicht nur haltbar machen, sondern auch geschmacklich aufwerten. „Wir nutzen Fermentation zur Veredelung und Qualitätssteigerung von Lebensmitteln“, sagt auch Heiko Antoniewicz, der sich lange mit dem Thema beschäftigt hat und auf dem Gebiet in Deutschland als Pendant zu René Redzepi gilt.

Aus eigener Erfahrung weiß er, dass viele Kollegen den Aufwand der Fermentationsküche scheuen. „Es braucht wirklich Geduld und Durchhaltevermögen, aber es lohnt sich“, betont der Koch und Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Während durch andere Arten des Haltbarmachens, wie dem Einfrieren, der Geschmack der Lebensmittel leidet, profitiert das Fermentationsgut vom Nachreifen: Beim Reifungsprozesses, der bis zu mehreren Jahren dauern kann, entwickeln sich ganz neue Aromen. „Die Faszination besteht für mich darin, dass die Lebensmittel nach der Fermentation geschmacklich deutlich mehr Facetten aufweisen und zudem bekömmlicher sind“, so Antoniewicz.

Gewünschte Verrottung

„Böse gesagt, ist Fermentation ein Verrottungsprozess. Die Kunst ist es, diesen Prozess rechtzeitig zu unterrechen“, bekräftigt Heiko, der Kollegen in ebendiese Kunst auch einweist. Erste Gehversuche empfiehlt er mit „Karotten à la Sauerkraut“. Dafür werden geraspelte Möhren eingesalzen und mit Sternanis, Ingwer sowie Curry gewürzt. „Möhren haben nicht so viel eigenen Saft und lassen sich somit leicht kontrollieren“, erklärt er. Zum Fermentieren muss das Fermentationsgut im Behälter vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, deshalb füllt er ihn mit Rapsöl auf und lässt ihn dann sechs bis acht Wochen stehen. Dabei sollte in regelmäßigen Abständen das Fortschreiten kontrolliert werden. „Das Öl, in dem die Möhren reifen, verwenden wir weiter für Vinaigrette, die milchsauren Karotten setzen wir als Gemüsebeilage ein“, führt Antoniewicz aus. „Die Möhren sind auch nach dem Fermentieren weiterhin knackig, können noch gedünstet oder roh serviert werden. Mit etwas Fond und Butter lassen die Möhren sich außerdem gut zu einer Sauce verarbeiten.“

„Die Faszination besteht für mich darin, dass die Lebensmittel nach der Fermentation geschmacklich deutlich mehr Facetten aufweisen und zudem bekömmlicher sind.“

Heiko Antoniewicz

Ähnlich wie Karotten verzeihen auch Pastinake den einen oder anderen Anfängerfehler und eignen sich daher gut zum Üben. „Eingelegt mit Essig und Salz entwickeln sie eine feine Süße und der Eigengeschmack kommt besser raus“, sagt der Profi. Er kombiniert dazu Kalbshaxe und eine Jus, die zum Teil ebenfalls aus dem fermentierten Gemüse hergestellt wird. „Das gibt eine Vollmundigkeit, das ist der Wahnsinn!“

Fortgeschrittenen empfiehlt der Koch fermentierte Kohlrabiblätter, die er mit Haselnussöl und Salz im Vakuumbeutel für sechs Wochen im Kühlhaus lagert. „Durch die Fermentation kommt der kohlige, leicht erdige Charakter gut zur Geltung. Das Mundgefühl erinnert an Weinblätter“, sagt er. In die fermentierten Kohlblätter wickelt er mit Vorliebe Wild wie Rehrücken oder Hase.

Jahrtausende alte Technik

Bei der Fermentation wird in einem kontrollierten Prozess Eiweiß in Aminosäuren gespalten. Dafür braucht es Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze, Hefen oder eine Kombination daraus. Schon vor 9.000 Jahren ließen Menschen in China eiweißreiche Sojabohnen mit Weizen in einer Salzwasserlake gären und bis heute hat sich an der Herstellung der würzigen Sojasauce kaum etwas geändert. Auch die Griechen wussten die Technik für sich zu nutzen. Sie legten Fischabfälle wie Gräten oder Fischköpfe in Tonkrügen ein und ließen sie in der prallen Sonne zum sogenannten „Garum“ reifen. Diese Prozesse, bei denen das Fermentationsgut in Flüssigkeit oder einem Nährmedium lagert, bezeichnen Experten als „Submersfermentation“.

Eine regionale Abwandlung des ursprünglichen Garum setzt Heiko Antoniewicz mit seinem Team seit zehn Jahren regelmäßig an. Anfänglich nutzen sie Meeräsche, später stellten sie auf Hechtköpfe um. Diese werden eingesalzen und wie bei den Griechen in Tongefäßen für wenigstens vier bis sechs Wochen eingekellert. Statt in Wasser schwimmen die Fischreste bei Antoniewicz in Öl und das mindestens ein Jahr. „Eine gute Fischsauce braucht so lange. Mit jedem Monat nimmt der Umamigehalt zu“, verrät der Koch. Ganz gleich, wie lange die Reifung dauern soll, wichtig sei dabei die Lagerung an einem möglichst luftigen Ort, da der Sud einen recht strengen, fischigen Geruch entwickelt.

Gewünschte Verrottung

Viele Lebensmittel wie Oliven, Vanilleschoten oder Pfeffer, die roh ungenießbar sind, schmecken dem menschlichen Gaumen erst nach der Fermentation. Statt sie in Flüssigkeit einzulegen, wird dafür die natürliche Feuchtigkeit der Produkte genutzt. Im warm-feuchten Klima beginnt ein durchaus gewünschter Verrottungsprozess, wobei sich die charakteristischen Aromen ausbilden können. Einige Kaffeeproduzenten machen sich diese Technik der autolytischen Zersetzung von Enzymen unter Sauerstoffeinfluss zu Nutze, um die Kaffeebohnen vor dem Rösten zu veredeln. „Der Kaffee wird dadurch vollmundiger, schmeckt aber auch leicht säuerlich“, weiß Heiko Antoniewicz.

Ähnlich wie bei der gewollten Verrottung verhält es sich beim Reifezyklus von Käse und anderen Molkereiprodukten oder bei der Herstellung von Schinken und Rohwurstwaren. Durch die Lagerzeit nehmen die Lebensmittel einen immer tieferen Umamigeschmack an.

Fermentierte Pommes und Kohlrabi-Kimchi

Auch die Weinkelterei und das Bierbrauen leiten sich von den Grundlagen der Fermentation ab. Die passenden Gerichte serviert Christian Gadient im Restaurant „Spontan“, das zum Brauhaus BRUS in Kopenhagen gehört. Das BRUS ist eine Gypsy-Brauerei, die zur Mutterfirma TO ØL gehört und in der mehr als 30 Biere in großen Tanks gebraut werden.

Im angrenzenden Casual Dining Restaurant serviert der gebürtige Österreicher Christian Gadient zum Nobel-Burger fermentierte Kartoffelsticks, die er zu Pommes frittiert. Durch das Fermentieren der Kartoffelstäbe in Salzlauge, der er Laktobakterien zusetzt, verändert sich die Konsistenz des Gemüses. „Ich würde es als ‚chewy‘ bezeichnen“, sagt Gadient. „Nach dem Frittieren haben die Pommes dennoch einen schönen Biss.“ 400 bis 500 Kilogramm gehen davon wöchentlich über die Ladentheke.

Fermentation als USP

Zu Burger und Pommes reicht Christians Team selbstgemachtes Kimchi, das in großen Tonnen reift. „Wir haben mit verschiedenen Kimchi-Variationen angefangen. Ich habe Kohlrabi und weißen Spargel fermentiert und es auch mit Radieschen und Gurke versucht“, beschreibt der Küchenchef des „Spontan“.

„Fermentation ist eine hervorragende Sache, weil ich dadurch beinahe 100 Prozent der Lebensmittel verarbeiten kann“

Christian Gadient

Seine Begeisterung fürs Fermentieren ist nicht nur spielerisch und gustatorisch begründet. Zusammen mit seinem Team hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Menge an Lebensmittelresten so gering wie möglich zu halten und dafür ist die Küchentechnik ideal. „Fermentation ist eine hervorragende Sache, weil ich dadurch beinahe 100 Prozent der Lebensmittel verarbeiten kann“, zeigt sich Gadient überzeugt.

Fermentation ist ein Lernprozess

Wer unsicher ist, ob die ersten Fermentationsversuche geglückt sind, kann sich am besten auf die eigenen Sinne verlassen. Ein beißender, stechender Salmiakgeruch weist darauf hin, dass das Fermentationsgut verdorben ist. Dann sollten Anfänger lieber einen neuen Reifezyklus starten.

„Gerade zu Beginn ist Fermentation viel ‚Trial and Error‘“, weiß Vadim Otto-Ursus, der in der Ausbildung seine ersten Experimente mit verschiedenen Einlegeverfahren umsetzte. Den eigenen Durchbruch hatte der junge Koch aus Berlin mit in Salzlake eingelegter Topinambur. Vom Küchenchef gab es dafür viel Lob und damit war für Vadim der Grundstein für weiteres Ausprobieren gelegt. Nach der Ausbildung ging es für ihn auf die Färöer Inseln, wo er sich tiefer in die Thematik einlesen und einarbeiten konnte. „Beim ersten Mal war mir noch nicht klar, was ich scheinbar instinktiv richtig gemacht habe“, beschreibt Vadim seine Erfahrungen. „Mittlerweile geht aber nichts mehr ohne die ‚magische Formel‘: Zwei Prozent Salzgehalt sollte die Lauge zum Fermentieren haben und sauberes Arbeiten ist das A und O.“ Mit jeder Erfahrung wurde er sicherer und mutiger. „Mich begeistert es, dass man durch die Fermentation unglaubliche Geschmackswelt erzeugen kann, selbst wenn die Lebensmittel aus einem maximalen Umkreis von 50 bis 100 Kilometern kommen“, meint Vadim.

„Zwei Prozent Salzgehalt sollte die Lauge zum Fermentieren haben und sauberes Arbeiten ist das A und O.“

Vadim Otto-Ursus

1001 Geschmäcker – so geht regional!

Insbesondere die regionalen Abwandlungen der Klassiker wie Koji, den Vadim auf Buchweizen und Gerste statt auf Reis züchtet, oder Garum, das er mit Saibling ansetzt, haben Vadim angefixt, wie er sagt. „Dank der Fermentationstechniken können wir mit regionalen Produkten kräftige Geschmäcker erzeugen, die man sonst eher aus der asiatischen Küche kennt“, so der Koch.

Bei einem zweimonatigen Praktikum im mexikanischen Pop-Up-Restaurant des Noma konnte er sein Wissen an der Seite von René Redzepi weiter vertiefen. Da wurde die Technik für alles angewendet, was Proteine enthält. Seither kennt seine Begeisterung für das Thema keine Grenzen mehr: „Eingelegte Steckrüben entwickeln ein wahninniges Geschmacksbild, Spargel bekommt eine stark käsige Note, sauer eingemachte Gurken schmecken fast zornig mit unglaublichen Höhen und Tiefen! Möglich ist eigentlich alles.“ Da wundert es kaum, dass in Vadims Küche alles, was übrigbleibt, schnell mal eben einlegt wird. Lebensmittelreste? Fehlanzeige!

Moderne Technik für genauere Ergebnisse

„Heute ist die Umsetzung der Fermentation viel praktischer. Wir verwenden eigentlich keine Tontöpfe mehr, sondern Behälter, die gut lagerbar sind“, sagt Vadim Otto Ursus. „Außerdem hilft moderne Technik zur genauen Regulierung der Mengen, des Salzgehaltes, der Temperatur und der Leuchtfeuchtigkeit dabei, das Wachstum der Mikroorganismen und den Fermentationsprozess für die gewünschten Ergebnisse optimal zu steuern.“

Wer wie Vadim den Prozess der Fermentation verinnerlicht hat, sieht plötzlich überall Möglichkeiten zur Anwendung. Ihm fiel auf, dass in der Patisserie häufig das Eiweiß ungenutzt blieb. Also entwickelte er eine Rezeptur für eine vegetarische Fischsauce, für die er das Eiweiß mit Salz und seinem Kochi ansetzte. Das Ergebnis kommt geschmacklich sehr dicht an das thailändische Original heran.

Adaption für die Patisserie

Fermentation muss aber nicht zwangsläufig milchsauer oder umamilastig sein. Auch in der Patisserie findet sie immer häufiger Anwendung. Auf dem Gebiet sind Andi Vorbusch oder René Frank Pioniere. Kay Baumgardt nahm sich die beiden Patissiers zum Vorbild, suchte den Austausch mit erfahrenen Fermentationsprofis wie Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee und fing seinerseits zu experimentieren an. „In der normalen Küche sind fermentierte Zutaten eher salzlastig. Das passte nicht so gut“, sagt der Chefpatissier im Gasthaus zur Fernsicht. Daher setzt er auf andere Hilfsmittel wie Weinhefe oder Milchsäurebakterien.

Dergleichen nutzt er auch für seine Dessertkreation mit Aprikose. Zusammen mit Milchwasser, wofür er Milch mit Zitronensaft aufkocht, lässt er das Obst drei Wochen gären, wodurch die Aprikose eine mandelartige Note erhält. Das Obst verarbeitet er zu Sorbet oder einer fruchtigen Creme weiter und toppt sie mit geröstetem Roggenmehl.

„Meine Desserts sind dadurch kraftvoller im Geschmack und deutlicher in ihrer Ausrichtung.“

Kay Baumgardt

Den Klassiker der Fermentationsküche, Kombucha, können Fortgeschrittene auch selbst herstellen. Dafür muss grüner Tee mit Schwarztee etwa zehn Tage reifen. Der Pilz, der sich in der Zeit ausbildet, muss vor der Weiterverarbeitung entfernt werden. „Zur Flüssigkeit gebe ich nun für den zweiten Gärprozess Joghurt, grünen Apfel und Limette. Zusammen lasse ich es drei bis vier weitere Tage stehen, bis sich Kohlensäure bildet“, beschreibt Kay Baumgardt den Prozess. Für die dritte Runde gibt er noch Alpenkräutertee dazu und lässt das Gemisch weitere zwei Tage ziehen. „Der Sud hat nun deutlich weniger Säure. Das ist mega spannend! Ich verarbeite einen Teil zu einem Sorbet, zu dem ich Joghurt, frischen grünen Apfel und Petersilienöl anrichte. Am Tisch gieße ich den restlichen Sud an“, berichtet der Patissier.

Wenn es zwingend schneller gehen soll, kann das Fermentationsgut im Vakuumsack bei maximal 40 Grad im Ofen gären. Das beschleunigt den Vorgang. Wer es damit allerdings übertreibt, riskiert, dass der Fermentationsansatz sauer wird.

Geduld wird belohnt

Das Geschmacksbild des Fermentationsguts lässt sich über die Dauer der Fermentation und diverse Wiederholungen steuern oder durch Hinzufügen weiterer Aromengeber immer wieder in eine andere Richtung beeinflussen. Damit seine Desserts nicht zu salzig schmecken, hält auch Kay sich an die Obergrenze von zwei Prozent Salzgehalt. „Je weniger Salz ich verwende, desto länger dauert die Fermentation. Bei Hefe verhält es sich ähnlich, nur wird durch einen hohen Anteil das Endprodukt eher säurelastig und schmeckt leicht hefig“, erklärt Baumgardt. „Man sollte daher im Vorfeld wissen, was im Vordergrund sein soll.“

Für Kay Baumgardt geht es in der Patisserie nicht mehr ohne Fermentation. Seit zwei Jahren setzt er keinen raffinierten Zucker mehr ein, stattdessen versucht er durch ausgeklügelte Fermentationsprozesse die Eigensüße von Gemüse herauszustellen. „Meine Desserts sind dadurch kraftvoller im Geschmack und deutlicher in ihrer Ausrichtung“, ist der Patissier überzeugt.

Die vielfältige Anwendung und Bedeutung der Fermentation werden bei diesen Beispielen schnell deutlich. Einfach mal herantrauen ist also das Motto!

Verschiedene Fermentationsarten

• Anaerobe Vakuum-Fermentation: Hierbei wird dem Fermentationsgut Sauerstoff entzogen.
• Aerobe Vorgänge wie bei der Essigsäureherstellung, für die Sauerstoff benötigt wird.
• Mikrobielle oder autolytische Zersetzung von Enzymen unter Sauerstoffeinfluss: bekannt aus der Fermentation von Kakaofrüchten oder der Matjesreifung.
• Submersfermentation, etwa bei der Herstellung von Garum, wobei die Reifung in Flüssigkeiten und Nährmedien erfolgt.

Der Artikel erschien zuerst in der Küche Nr. 9