Weihnachten unter Kollegen

Während Otto-Normalos sich den ganzen Dezember über auf die freien Tage zu Weihnachten freuen, brennt in der Gastronomie buchstäblich die Hütte. Die Feiertage sind ohne Frage mit jeder Menge Arbeit verbunden. Dennoch lassen sich viele Kollegen gerade in dieser Zeit gerne zum Dienst einteilen. Die Gäste seien deutlich entspannter und das Trinkgeld üppiger, heißt es.

Wir haben zusammengefasst, was zu beachten ist, damit die Feiertage für Gastronomen auch finanziell ein Grund zur Freude sind und zeigen, was die Kollegen quer durch’s Land zu Weihnachten servieren.

Der heilige Gral des Weihnachtsgeschäfts

Mindestens einmal im Jahr darf es so richtig pompös zugehen. Mit einer Aufsehen erregenden Dekoration kreieren Gastronomen ihr eigenes Wintermärchen im Restaurant. Die Devise lautet mehr ist mehr, auf Kitsch darf aber verzichtet werden. Wer hier ein gutes Händchen beweist, kann sich unter Garantie auch über jede Menge Fotos vom Lokal in den sozialen Medien freuen. Optik und stimmungsvolles Ambiente sind für viele Gäste ebenso wichtig wie guter Service und hervorragende Speisen.

Wie wäre es zum Beispiel mit einem großen Tannenbaum oder sogar einer gemütlichen Glühweinbude auf dem Parkplatz, an der die Gäste vor oder nach dem Dinner zusammen kommen  können? Für Stimmung sorgt auch weihnachtliche Musik. Dabei muss es nicht Last Christmas rauf und runter sein – winterlich anmutende Akustikstücke tun bereits ihr Übriges.

Das Weihnachtsgeschäft findet übrigens seit einigen Jahren nicht mehr nur in der Vorweihnachtszeit statt. Gerade Firmen, deren Mitarbeiter ebenfalls an Weihnachten tätig sind, verlegen ihre Weihnachtsfeier auf Januar und Februar. Findige Gastronomen werben explizit mit entsprechenden Angeboten.

Feiertagszuschlag: (K)eine Option für die Gastronomie?

Beim Thema Kalkulation für das Weihnachtsangebot sind viele Gastronomen unsicher. Hier lohnt sich ein Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand. An Feiertagen ist in fast jeder Branche ein Aufschlag üblich und auch Lieferanten erhöhen in dieser Zeit oftmals ihre Preise. Die Mehrkosten müssen Gastronomen – wohlgemerkt in Maßen und fair – so umlegen, dass es für den Restaurantbetreiber und die Mitarbeiter rentabel bleibt.

Auch gesteigerte Personalkosten sind zu beachten, schließlich werden für den Service und zusätzliche Leistung wie die Dekoration des Restaurants oder das Probekochen der Festtagsmenüs mehr Leute benötigt. Für ihren Einsatz in der Weihnachtszeit freuen die Kollegen sich nicht nur über Dankbarkeit und nette Worte von den Gästen, sondern auch vom Vorgesetzten. Eine Bonuszahlung würden sie aber wahrscheinlich auch nicht ausschlagen.

Heilsbringer Reservierungsgebühr

Ob vor oder nach den Feiertagen, ohne Reservierung für eine optimale Planung und Vorbereitung geht es nicht. Da sich gerade zur Weihnachtszeit immer wieder spontane Absagen häufen, empfehlen Experten, bei der Reservierung eine Anzahlung für den Abend zu verlangen. Branchenüblich sind mittlerweile 20 bis 50 Prozent des zu erwartenden Umsatzes.

An den Weihnachtstagen ist vor allem mit größeren Gruppen zu rechnen, die alle gleichzeitig essen wollen. Ein Angebot mit drei bis vier Menüs, alternativ eine Kombination verschiedener Komponenten zu einem Menü, lässt sich auch an solchen Abenden mit einem gut aufgestellten Team stemmen. Wir haben einige Ideen zusammengestellt.

Vorspeise

Saibling / Ringelbeete / Fenchelblüten von Carl Grünwald von der Genusswerkstatt und dem Atrium Hotel, Mainz

Das KÜCHE-Weihnachtsmenü eröffnet Carl Friedrich Grünewald mit lauwarmem Saibling an Ringelbeete-Salat und Fenchelblüten. Dafür filetiert er den Fisch, kocht aus der Karkasse einen Fischfond, trocknet und frittiert die Haut des Saiblings und gart das Fischfleisch bei 50 Grad im Ofen. Die Fenchelblüten legt er in Essig ein und nutzt sie für die Sauce aus Stangen- und Knollensellerie. Den Essig verwendet er zum Anmachen des Rotebeete-Salates.

Geräucherte Entenbrust / Topinambur / Röstkartoffelsud / schwarze Walnuss von Oliver Jacoby vom Parkhotel Surenburg, Hörstel

Oliver Jacoby serviert anschließend geräucherte Entenbrust, die er zu Topinamburstampf und Röstkartoffelsud reicht. Garniert wird mit schwarzen Walnüssen.

Zwischengänge

Blumenkohl / Curry / Weintraube / Basilikum von Aaron Hasenpusch vom Restaurant Klinker, Hamburg

Den ersten Zwischengang steuert Aaron Hasenpusch bei. Er serviert gerösteten Blumenkohl auf Massaman-Kokos-Curry, das er mit Erdnüssen und Cashewkernen garniert. Thai-Basilikum sorgt für eine gewisse Leichtigkeit und Frische.

Rote Forelle / Heu / Holz von Benedikt Faust vom Restaurant Kuno 1408, Würzburg

Eine fast vergessene Gartechnik setzt Benedikt Faust für seine Forelle ein: Er legt sie zusammen mit Heu, Räucherchips und Rotkohlblättern in den Römertopf, übergießt das Ganze mit Pernod und zündet es an. Abgelöscht wird mit Fischfond und Weißwein. Je länger der Pernod brennt, desto intensiver ist das Raucharoma. Im Ofen gart der Fisch zu Ende. Dazu gibt es Serviettenknödel, gebeiztes Rosenkohl-Mus und Rotkohlmarmelade.

Hautgänge

Steinbutt / Lardo / Wirsing von Malte Cuhlmann von der Fürst Bismarck Mühle, Hamburg

Mit Fisch geht es weiter, schließlich gehört der bei vielen an Weihnachten traditionell auf den Tisch. Malte Cuhlmann kredenzt confierten Steinbutt im Filet mit Lardokruste auf sautiertem Wirsing. Den Lardo würfelt er fein, brät ihn kross an und vermengt ihn mit Dill. Die feinen Blätter des Wirsings schneidet er in Julienne, brät diese im ausgelassenen Fett des Lardo und schmeckt sie mit Wacholdersalz und Pfeffer ab. Aus den kräftigeren Wirsingblättern bereitet er mit Fischfond und Wirsingöl eine Emulsion zu.

Kalbstafelspitz / Romanesco / Birne von Adrien Hurnungee von Antoniewicz GmbH, Werne

Tafelspitz vom Kalb serviert Adrien Hurnungee. Er bäckt ihn mit Rosmarin und Thymian im Pergament bei niedriger Temperatur im Ofen. Dazu gibt es Romanesco, von dem auch die Blätter als frittierte Chips weiterverarbeitet werden. Das Kochwasser des Gemüses nutzt der Koch zur Herstellung einer Vinaigrette mit Birnensaft, Zitrone und Pfeffer. Das ist nachhaltiges Arbeiten par excellence!

Kangaroo / Karamell / Dukkah / Kumara / Granny Smith von Pia Engel, Herne

Exotisch wird es mit dem weihnachtlichen Gang von Pia-Engel Nixon. Ein Jahr lang hat sie in Australien gelebt und sich von der Küche dort inspirieren lassen. Deshalb serviert sie zum niedrig gegarten Kangaroofleisch Süßkartoffelpürre, das sie mit Nussbutter und Zimt abschmeckt. Karamellisierter Apfel und etwas Dukkah, eine australische Gewürzmischung, machen das Gericht perfekt.

Zwischengänge

Weißer Heilbutt / Haselnuss / Kürbis / Trüffel von Stefan Fäth vom Restaurant Jellyfish, Hamburg

Wieder mal Fisch und wieder von einem Hamburger Jung kommt im Hauptgang von Stefan Fäth, der gerade das Restaurant Jellyfish wiedereröffnet hat. Er serviert weißen Heilbutt mit einer Haselnusskruste zu Kürbispüree, Schmorrpilzen und Spitzkohlröllchen. Für letzteres streicht er ein fein abgeschmecktes Brät auf blanchierte Spitzkohlblätter, rollt das Ganze zu einem Bonbon auf und gart die Rolle im Wasserbad. Der Gang wird mit einer Trüffeljus abgerundet und mit einer Haselnuss-Mayonnaise garniert.

Rinderherz / Lebkuchen / Topinambur von Jessica Maggetti vom ZVF bei der SAG, Zürich

Als eine Art Vordessert mutet der Gang von Jessica Maggetti an. Die Schweizerin bereitet aus Rinderherzen und Johannisbeeren eine Praline zu, die sie in Kakaopulver wendet und in Butter ausbäckt. Auf Lebkuchen drapiert die Köchin die herzhaften Pralinen zusammen mit Topinamburstampf und Kiefernzapfen-Zuckersirup.

Dessert

Schokolade / Zwetschgen von Tobias Bätz vom Alexander Herrmann Posthotel, Coburg

Den krönenden Abschluss liefert Tobias Bätz mit jeder Menge Schokolade und Zwetschgen in unterschiedlichsten Texturen. Er bereitet eine Ganach mit einer hochprozentigen Zartbitterschokolade zu. Dafür setzt er die Original Beans Cru Udzungwa 70% ein, die Noten von Orange und Toffee zum Dessert beisteuert. Mit derselben Schokolade stellt er Luftschokolade, Brioche und Streusel her. Karamellisierte Zwetschgenfilets, ein Reineclaude-Sorbet und Pflaumensud sorgen für eine fruchtige Süße, die gut mit der herben Schokolade harmoniert.

Drink

Rum / Mandel/ Orange / Lebkuchen von Eric Bergmann vom Jigger & Spoon, Stuttgart

Bevor es für die Gäste satt und glücklich nach Hause geht, gibt es noch einen Drink auf’s Haus von Eric Bergmann. Seine Interpretation von Weihnachten im Glas mixt er aus Rum, Orgeat, Karamel Sirup, frischem Limettensaft, Lebkuchengewürz und etwas Mozart Bitter zusammen.

Wir wünschen frohes Schaffen an den Feiertagen!

Der Artikel erschien zuerst in der Küche Nr. 12

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