Interview mit Dr. Manfred Klinkhardt
Dr. Manfred Klinkhardt ist ein international hoch angesehener Biologe mit Schwerpunkt auf fischereibiologische Themen. Er hat zahlreiche Publikationen zur Ökologie, Embryologie, Zytogenetik und Evolutionsbiologie verschiedener Fischarten, u.a. zum Cobia verfasst.
Welche Vorteile bringt der Cobia im Vergleich zu anderen Fischarten mit sich?
Fischhandel und Gastronomie suchen seit langem nach einer weißfleischigen Fischart, die das einschlägige Angebot – ergänzend zum rotfleischigen Lachs – komplettieren und stabilisieren kann. Lachs ist zwar außerordentlich vielseitig und beliebt, doch für bestimmte Gerichte braucht man nun mal weißfleischige Fische. Auf Arten wie Pangasius oder Tilapia ruhten große Hoffnungen, aber bei beiden blieben bislang aus unterschiedlichen Gründen überzeugende Markterfolge aus.
Mit Cobia ist jetzt ein neuer, qualitativ hochwertiger Fisch erhältlich, der nahezu alles bietet, was Markt und Konsumenten heute verlangen. Sein weißes, festes und zartes Fleisch ist reich an wertvollen Proteinen mit essenziellen, gesunden Fettsäuren und er wird auf nachhaltige, umweltschonende Weise produziert. Kulinarisch betrachtet, spielt Cobia sicher in der gleichen Liga mit Lachs. Er lässt sich auf praktisch jede erdenkliche Art zubereiten.
Braten, Grillen, Dämpfen oder Räuchern sind kein Problem, auch als Sushi oder Sashimi, Tataki, Ceviche oder Poké macht dieser Fisch „bella figura“. Jeder, der Cobia einmal probiert hat, war bisher begeistert vom Geschmack und seiner kulinarischen Vielseitigkeit.
Ein weiterer Vorteil des Cobias liegt darin, dass er aus Aquakultur stammt. Dadurch ist es möglich, die Produktionsmengen jederzeit der Nachfrage anzupassen. Bei Wildfängen ist das aufgrund der begrenzten natürlichen Ressourcen nur mit starken Einschränkungen möglich. Außerdem lassen sich durch Haltungsbedingungen und Fütterung bestimmte Qualitätseigenschaften des Fisches gezielt beeinflussen, etwa der Fettgehalt des Fisches, so wie es Open Blue bereits erfolgreich praktiziert.
Welche Besonderheiten weist der Cobia auf?
Cobia hat zwar feines und zartes Fleisch, doch die Textur der Muskulatur ist fest und relativ kompakt. Die Myomeren, das sind die einzelnen Muskelfelder, haften viel fester zusammen als wir das von anderen Fischarten, etwa dem Kabeljau, kennen. Aufgrund dieser besonderen Struktur fällt das Filet bei der Zubereitung kaum auseinander, nicht mal auf dem Grill. Cobia ist also ausgesprochen „gelingsicher“ und eignet sich auch für Köche, die wenig Erfahrung in der Zubereitung von Fisch haben.
Noch ein Tipp für die Zubereitung: Die Haut des Cobias mit ihren tiefliegenden Schuppen wirkt im rohen Zustand lederartig fest, wird aber beim Braten oder Grillen zart und knusprig. Eine besonders empfehlenswerte Delikatesse, die man unbedingt probieren sollte!
Der Cobia ist nun seit einigen Jahren am Markt erhältlich, aber noch immer nicht bei allen Gastronomen und Verbrauchern bekannt. Was glauben Sie, woran das liegt?
Viele Gastronomen sind anfänglich eher zurückhaltend, was neue, unbekannte Produkte angeht. Bei Fisch kommt noch erschwerend hinzu, dass manche Köche nicht so recht wissen, wie sie ihn am besten zubereiten. Deshalb vertraut man lieber auf Fischarten, die den Gästen bereits bekannt, die beliebt und wirtschaftlich weniger riskant sind. Cobia ist ja nicht gerade billig und in der Gastronomie muss oft knallhart kalkuliert werden. Vermutlich stehen deshalb so wenige Fischgerichte auf den Speisekarten unserer Restaurants.
Noch gilt Cobia als gastronomischer Geheimtipp, doch das könnte sich schnell ändern. Einige besonders engagierte Köche nutzen die Möglichkeiten dieses Fisches bereits und bieten Cobia in diversen Zubereitungsformen an. Cobia hätte sicher noch bessere Chancen, wenn er stärker beworben würde und bekannter wäre. Handel und Gastronomie müssen sich einfach mehr einfallen lassen, damit dieser vorzügliche Fisch stärker nachgefragt wird.
Dem Cobia werden immer wieder beste Zukunftsaussichten bescheinigt. Können Sie dem zustimmen?
Wenn es allein um die Qualität und sonstigen Produkteigenschaften dieses Fisches ginge, könnte man diese Frage vorbehaltlos bejahen. Doch auch gute Lebensmittel haben es oft schwer, sich auf dem Markt durchzusetzen, weil noch andere Faktoren mit zu berücksichtigen sind. Zum Beispiel ihr Bekanntheitsgrad bei den Konsumenten, ihre Verfügbarkeit im Handel, die Angebotsformen und die Haltbarkeitsdauer und natürlich auch ihr Preis. Diesbezüglich gibt es beim Cobia noch einiges zu tun. Sein Erfolg wäre wirklich wünschenswert, denn er ist eine echte Bereicherung für unser Fischangebot.
Wie würden Sie Köchen und Gästen den Cobia schmackhaft machen?
Da gibt es eigentlich nur eines zu sagen: Unbedingt probieren! Cobia begeistert vor allem durch seinen reinen, delikaten Geschmack, die feste Konsistenz und seine Vielseitigkeit in der Küche.
Daher wären Probieraktionen aus meiner Sicht die wirksamste Methode, um Gastronomen und Verbraucher von diesem Fisch zu überzeugen. Wenn dann noch die „Product story“ hinter der Aufzucht des Fisches, die Bemühungen und Initiativen von Open Blue für die umweltschonende und artgerechte Aquakultur im Offshore-Bereich, kilometerweit vor der Küsten im offenen Meer, hinzukommt, wird auch der etwas höhere Preis nachvollziehbar.
Was ist das Besondere an der marinen Aquakultur?
Fast zwei Drittel der globalen Aquakulturproduktion erfolgt derzeit noch im Süßwasserbereich und die vergleichsweise geringen Farmaktivitäten im Meer beschränken sich hauptsächlich auf die küstennahen Zonen. Das führt häufig zu Konflikten mit anderen Nutzergruppen wie dem Tourismus, der Schifffahrt, der Energiewirtschaft oder auch der Fischerei, um nur einige zu nennen. Im Offshore-Bereich, das sind die Meeresgebiete fernab der Küsten, bieten sich für die Aquakultur vieler Fischarten hingegen ebenso gute, wenn nicht gar bessere Bedingungen.
Was die meisten Unternehmen von Investitionen in diesem Bereich abhält, sind die extrem hohen Anforderungen an die Offshore-Aquakultur, die natürlich auch mit entsprechend hohen Kosten verbunden sind. Die Technik muss sehr robust sein, um Wind und Wellen im offenen Meer zu widerstehen, die Fütterung und vieles andere muss automatisch erfolgen, weil die Farmen bei Sturm und schlechtem Wetter manchmal tagelang nicht erreicht werden können. Die Wege vom Hafen zu den Netzgehegen sind weiter und dauern länger, was ebenfalls höhere Kosten nach sich zieht.
Dafür bietet der Offshore-Bereich für die Aquakultur aber auch überzeugende Vorteile. Dort herrscht eine stärkere Strömung, das Wasser ist sauberer, die Fische werden weniger gestört und wachsen unter artgerechteren Bedingungen auf. Viele Experten sehen deshalb die Zukunft der marinen Aquakultur im Offshore-Bereich. Voraussetzung dafür wäre jedoch, dass es gelingt, Kosten und Erträge in eine vernünftige Balance zu bringen und mehr Konsumenten davon zu überzeugen, für Offshore-Produkte vielleicht etwas mehr zu bezahlen.
Die marine Offshore-Aquakultur, wie Open Blue sie bei der Aufzucht von Cobia betreibt, ist ein einzigartiges Produktionsmodell, auf das die Fachwelt mit großem Interesse schaut. Die Fische wachsen zwar in Netzgehegen, jedoch unter naturnahen und weitgehend artgerechten Bedingungen in einem geschützten Gebiet im offenen Meer auf, das streng kontrolliert und überwacht wird. Regelmäßige Kontrollen zeigen, dass die Auswirkungen auf das örtliche Ökosystem äußerst gering sind. Ich bin davon überzeugt, dass Open Blue hier den richtigen Weg geht und zeigt, wie man auf umweltschonende, nachhaltige Art Fische produzieren kann.
