Reportage Transgourmet Passion Lengerich Burger 2019

Ernährungsrevolution einer Schule

Einheitsbrei sucht man am Hannah-Arendt-Gymnasium in Lengerich vergebens. Die Schule hat sich der gesunden Ernährung ihrer Schüler verschrieben. Allen voran Mensa-Küchenchef Frank Waldmann. Er verfolgt die Philosophie einer Frischeküche mit besten Zutaten und möchte „seinen“ Schüler das Handwerk des Kochs unter anderem mit Aktionstagen, zu denen er berühmte Kollegen wie Stefan Marquard oder Partnerunternehmen wie Transgourmet einlädt, näher bringen.

Projekt „Gesunde Schule“

Alles begann mit der Gründung des Vereins „Cafeteria gesunde Schule“, der am Hannah-Arendt-Gymnasium von Eltern und Lehrern ins Leben gerufen wurde. Nach und nach wuchs der Verein zu einer regelrechten Institution heran. Setzte man anfänglich noch auf einen Großcaterer, so entschied man sich doch bald für einen „echten“ Koch vor Ort. Mit Frank Waldmann wurde einer gefunden, der seinen Job liebt und Ansprechpartner für die Kinder und Jugendlichen ist. Seit er die Küche nach seiner Frische-Philosophie leitet, wurde der Umsatz verdreifacht.

Wie ihm das gelingt? Ganz einfach: Er setzt auf sehr gute Lebensmittel, jede Menge Persönlichkeit und Vertrauen. So schafft er es sogar, dass die Kinder lieber zur knackigen Bio-Möhre greifen, als zum Lutscher. Die geschälten Möhren steckt der einfallsreiche Koch auf ein Nagelbrett. Das kommt an. „Im Zweifel zahle ich bei den Möhren drauf, aber das ist es mir wert!“, sagt Frank Waldmann. „Die Mehrkosten hole ich anderswo wieder rein.“ Süßigkeiten sind bei ihm zum Beispiel deutlich teurer, damit die Schüler sie nicht „mal eben“ kaufen.

Auf besonders clevere Weise macht der Koch den Schülern Gemüse schmackhaft: „Ich frage, ob die Kinder weißes oder rotes Gemüse möchten. Auf die Idee, keines zu nehmen, kommen sie dann nicht.“ So einfach kann es sein, Kindern und Jugendlichen gesunde Küche näher zu bringen!

Mensa übernimmt Vorbildrolle für die Region

Mit Projekten rund um gesunde Ernährung, einem eigenen Schulgarten, der mit der „Gemüseackerdemie“ angelegt wurde, oder Aktionen wie „Sterneküche macht Schule“ mit Stefan Marquard soll das Bewusstsein für gesunde Ernährung gestärkt werden. Das geschieht natürlich zum Wohl der Schüler, aber Frank Waldmann und die Schulleitung haben noch Größeres vor: In den nächsten zwei Jahren sollen das Gymnasium und die Haupt- und Realschule zu einer Gesamtschule zusammenwachsen. Frank Waldmann bewirbt sich darum, die Schüler dann im ganz großen Stil aus seiner Küche zu versorgen. Dafür rührt er ordentlich die Werbetrommel. Bei der Stadt kommt das gut an, die Regionalpresse feiert ihn als Pionier und auch die Schulverantwortlichen sowie die Schüler begrüßen sein Engagement. „Frank Waldmann hat nach den Aktionen hier in der Mensa beste Karten“, meint auch Schulleiterin Angelika Heitmann. Sie plant bereits die Umbaumaßnahmen der Mensa, damit die komplette Gesamtschule verköstigt werden kann. „Für die größere Küche brauche ich dann aber einen ‚zweiten Frank‘, am liebsten jemanden, der die gleiche Philosophie lebt wie ich“, plädiert der Koch für Verstärkung.

Ernährung als Teil der Schulbildung

Ernährung ist nicht nur Theorie, sondern vor allem ganz praktisch fühlen, schmecken und riechen. Früher war Ernährung Sache der Familie. Das Wissen um eine gesunde, abwechslungsreiche Küche wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Heute mangelt es oft daran. „Warmes Mittagessen sind die Kinder oft gar nicht mehr gewöhnt“, behauptet Angelika Heitmann. „Wir wollen ihnen die Essenskultur wieder näher bringen.“

Die Frage, ob kulinarische Bildung und gesunde Ernährung Teil der Schulbildung werden sollen, beantworten Schüler wie Lehrer klar mit „ja“. Am Hannah-Arendt-Gymnasium ist man bereits sehr aktiv und hat das schulische Angebot vielfältig ausgebaut. So ist Ernährung mittlerweile fester Bestandteil der naturwissenschaftlichen Fächer geworden, Frank Waldmann bietet zudem eine Koch-AG für die Fünftklässler an, Ausflüge zu Höfen in der Region und Aktionstage mit Ernährungsschwerpunkt werden organisiert.

Für die Aktionstage in der Schulmensa kann Frank Waldmann sich auf die Unterstützung von Partnern wie Transgourmet verlassen. Bereits für den Schüler-Kochkurs mit Stefan Marquard sponserte das Unternehmen einen Großteil der Lebensmittel, sodass die knapp 800 Schüler in den Genuss einer außergewöhnlichen Mittagspause kamen.

Erster „Ursprung“-Tag widmet sich dem Vielanker Auerochsen

Jetzt wurde der erste „Ursprung“-Tag an der Schule organisiert. Dafür stand alles im Zeichen des Vielanker Auerochsen, der eigentlich seit 1627 als ausgestorben gilt. In den 1920ern gelang eine Rückzüchtung durch Kreuzung verschiedener eurasischer Rinderarten. Heute grasen 200 dieser Tiere im Herdenverbund auf 250 Hektar Weidefläche mitten in einem Biosphärenreservat in Mecklenburg-Vorpommern. Transgourmet fördert das Projekt und bietet unter der Eigenmarke „Ursprung“ saftig-aromatische Burger Patties aus dem mageren Fleisch der Vielanker Auerochsen an. „Geschmacklich erinnert das Fleisch mit seiner prägnanten, mineralischen Note an Wild. Wir geben für unsere Burger Patties noch etwas Bio-Rinderfett hinzu, dann kommt der Geschmack noch besser durch und die Burger werden besonders saftig“, sagt Transgourmet-Kundenberater Sven Bohne, der eng mit Frank Waldmann zusammen arbeitet.

Eben jene Premium Burger hat der Mensakoch mit tatkräftiger Unterstützung von Tom, Malin, Jonas und Katja aus der Schülervertretung den Mitschülern in der Mittagspause kredenzt. Genau diese praktischen Erfahrungen schätzen die Schüler. „Binomische Formeln bringen mich da draußen nicht weiter. Ich will etwas für’s Leben lernen!“, betont Katja. Aus diesem Grund möchte Frank Waldmann einen regelmäßigen „Ursprung“-Tag an der Schule einführen. „So können wir unter anderem zeigen, dass gutes Essen seinen Preis haben muss und vor allem warum“, sagt der Koch.

Wertschätzung will gelernt sein

Es ist erfreulich zu sehen, dass die Generation von Tom, Jonas, Malin und Katja einen enormen Wissenshunger beweist. „Ich wünsche mir für den Unterricht mehr Praxis. Nur Bilder oder Videos zu zeigen, reicht nicht“, sagt Katja. Malin geht sogar noch einen Schritt weiter: „Es ist wichtig, dass den Leuten wieder bewusst ist, dass für das Stück Fleisch auf dem Teller ein Tier gestorben ist.“ Geht es nach ihr, sollte jeder einmal bei einer Schlachtung dabei sein, um den Wert von Fleisch zu verdeutlichen. Etwas drastisch und wohl nicht jedermanns Sache, aber es zeigt, dass die Schüler des Hannah-Arendt-Gymnasiums sich sehr intensiv mit der Thematik beschäftigen und etwas verändern wollen.

Massentierhaltung ist für die Jugendlichen ein No-Go, nicht zuletzt aufgrund der negativen Auswirkung auf Böden, Grundwasser und Artenvielfalt. Ihnen ist es wichtig, woher beispielsweise Fleisch oder Milch kommen und kaufen diese Lebensmittel lieber direkt vom benachbarten Hof. „Den Unterschied schmeckt man einfach und ich habe ein gutes Gefühl dabei“, meint Jonas.

Im Gespräch mit den Schülern – auch als Vertretern der Fridays for Future Bewegung – wird immer deutlicher, dass sie den Ist-Zustand nicht länger hinnehmen wollen. „So, wie es aktuell läuft, geht es nicht weiter“, ist Katja überzeugt. „Die Selbstverständlichkeit, mit der wir Lebensmittel konsumieren, stört mich. Kaum einer denkt daran, welcher Aufwand nötig ist.“ Ihre Familie betreibt selbst einen Hof in Lengerich. Sie weiß also, welch hartes Brot Landwirtschaft ist. Und Tom fordert: „Wir sollten den Menschen, die für unsere Lebensmittel verantwortlich sind, viel mehr Achtung und Verständnis entgegen bringen.“

Lehrer und Köche sind „Influencer“

Frank Waldmann sieht sich und seine Kollegen durchaus in der Verantwortung, gute Lebensmittel nicht nur zu verarbeiten, sondern auch die Arbeit, die dahinter steckt, und die Geschichte „vom Acker bis zum Teller“ bis zum Gast zu transportieren. „Wir sind keine Weltverbesserer, aber wir können etwas bewegen und dazu beitragen, die Wertschätzung für gute Lebensmittel, die unter fairen Bedingungen im Einklang von Mensch und Natur hergestellt werden, zu erhöhen“, ist er überzeugt.

Der Artikel ist zuerst im Transgourmet-Magazin „Passion Genuss“ 02/2019 erschienen.

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