Der Traum von der Selbstständigkeit

Selbstständigkeit, der Traum eines jeden Kochs. Für Petra Büning vom Landhotel Dötlingen ging er vor 19 Jahren in Erfüllung. Mit einem eigenen Bistro. Zwei Jahre später kam das Angebot, das Restaurant Aschenbeck’s Kate zu bewirtschaften. Eine Herausforderung, der sich die Gastgeberin selbstbewusst stellte. „Ich weiß, was ich kann und was ich zu leisten im Stande bin“, sagt Petra Büning von sich selbst. Vor drei Jahren dann der ganz große Coup: Dierk Garms, ein Investor aus der Gegend, fragte an, ob sie sich vorstellen könnte, einen Landgasthof mit Hotel zu übernehmen. Die Kosten für die Renovierung des erstmals im 17. Jahrhundert erwähnten Gebäudes würde er übernehmen, aber eine Betriebsleiterin mit Erfahrung fehlte ihm noch. Lange überlegen musste Petra Büning da nicht und schlug zu, obwohl – oder gerade weil – sie mit über 50 bereits einige Jahre Gastro-Erfahrung hat. „Wenn man mitreden will, muss man sich auch mal verändern!“, davon ist Petra Büning überzeugt.

Also wurde vom Dach bis in den Keller buchstäblich alles auf neu getrimmt. Dem Stil eines modernen Landgasthofes blieb man dabei treu. Helle, freundliche Farben, frische Blumen auf allen Tischen und fast schon obligatorischer Holzchic sorgen für eine ländliche Wohlfühlatmosphäre. Bei allen Fragen zur Einrichtung und Gestaltung arbeitete man zusammen. Das gab Sicherheit und Vertrauen.

Vom Quereinsteiger zum erfolgreichen Gastronomen

„Der Restaurantbetrieb und die Küche sollten das Herzstück des Landhotels werden, die 20 Hotelzimmer sind eine feine Nebensache“, sagt Petra Büning. Allein hätte sie das alles aber wohl nicht stämmen können. Kurzerhand stieg ihr Mann Thomas mit ein. „So ein Projekt mit Restaurant und Hotel kannst du nur als gut funktionierendes Paar machen. Anders geht es nicht!“, meint der gelernte Personalfachmann. Also hat seine Frau ihm alles Wichtige beigebracht: Wie man die Teller heile an den Tisch bringt, wie ein gutes Bier gezapft wird, wie man eindeckt und vorlegt. „Es gab natürlich den einen oder anderen Rückschlag, aber die passieren jedem, gelernt oder nicht gelernt“, erinnert Petra Büning sich. „Selbst dem besten Koch brennt mal was an. Das passiert und man lernt daraus.“

Über sich selbst hinauswachsen

Sowohl die Investitionen als auch der Einsatz der Bünings haben sich gelohnt. Das Geschäft mit dem Landhotel geht gut. Vor allem das Saisongeschäft zur Grünkohl-, Spargel- und Wildzeit läuft hervorragend. Thomas Büning ist heute vornehmlich für den Service und den Hotelbetrieb zuständig. Das Gastronomenpaar beschäftigt zudem 20 Mitarbeiter, allein in der Küche arbeiten drei festangestellte Köche verschiedener Nationalitäten.

Früher stand Petra Büning selbst mit am Herd, heute geht das nicht mehr. „Ich konzentriere mich jetzt stärker auf das Management, schreibe die Speisekarten, führe Gespräche mit den Leuten, die bei uns Hochzeiten oder Geburtstage feiern wollen, plane das Catering für Tagungen und Seminare für Firmen und kümmere mich um all die Aufgaben im Back Office.“ Sich rauszunehmen ist ihr anfangs nicht leicht gefallen. „Ich liebe meinen Beruf, irgendwann kam das Management allerdings zu kurz.“ Ihren Mitarbeitern schenkt sie aber vollstes Vertrauen: „Wir haben ein tolles Team, das einfach harmoniert. Auf unsere Leute können wir uns verlassen.“ Das Wohl ihrer Angestellten liegt Petra und Thomas Büning besonders am Herzen. Da wird auch gerne mal eine größere Summe in eine Gläser-Spülmaschine, modernste Staubsauger für die Reinigungskräfte oder einen neuen Konvektomaten investiert, um die Arbeit für alle zu erleichtern.

Geschwätz ist das Marketing auf dem Land

Den familiären Umgang mit- und untereinander bemerken auch die Gäste und schätzen das sehr. „Wir sind hier auf dem Land, die Leute reden und die Mund-zu-Mund-Propaganda ist das stärkste Marketinginstrument bei uns“, sagt Petra Büning schmunzelnd. In Marketingaktivitäten zu investieren, lohne sich daher kaum. Wichtiger sei hingegen beste Qualität auf allen Ebenen. „Wenn die Leute sehen, wer bei uns auf den Hof fährt und die Ware liefert, weiß das innerhalb kürzester Zeit das ganze Dorf. So ist das bei uns.“

Nicht nur aus diesem Grund arbeitet der Landgasthof eng mit Produzenten aus dem Umland zusammen. Fleisch, Gemüse und Eier kommen zu einem großen Teil von Höfen aus der Nähe, maximal 30 Kilometer entfernt. „Gute Produkte und Regionalität sind bei uns selbstverständlich, das muss nicht extra auf der Karte stehen“, sagt Petra Büning. „Papier ist geduldig. Der Gast kann ja nie sicher sein, ob alles stimmt, was auf der Karte steht.“ Deshalb setzt sie auf Ehrlichkeit und Authentizität und steht neugierigen Gästen lieber selbst Rede und Antwort, wenn jemand mehr wissen möchte.

Genau deshalb kommen die Gäste des Landhotels Dötlingen gerne wieder. „Es gibt Gäste, die während ihrer Hochzeitfeier bei uns schon nach einem Tisch für den 10. Hochzeitstag fragen. Spätestens dann wollen sie wieder kommen.“ Das zeigt einerseits das Vertrauen der Gäste in das Konzept und Können der Bünings und andererseits ihre Zufriedenheit mit der erbrachten Leistung. Da scheinen es zwei Vollblutgastgeber offensichtlich genau richtig zu machen.

Petra und Thomas Büning sind Macher

„In der Gastronomie muss man mit der Zeit gehen, viele deutsche Häuser haben einen Investitionsstau und nicht das Geld, ein Haus innerhalb von dreieinhalb Jahren so umzubauen, wie es uns mit Unterstützung von Familie Garms möglich war“, sagt Petra Büning. Sie ist stolz auf das, was sie bisher erreicht hat und dankbar für die Chance, die Dierk Garms ihnen gab. Rückblickend ist sie zufrieden mit ihrer Entscheidung, mit Mitte 50 nochmal mit einem Großprojekt wie dem Landhotel Dötlingen zu starten: „Von einem einfachen Restaurant zu einem Hotelrestaurant mit Saalbetrieb, das ist schon ein Quantensprung gewesen. Bis heute bereue ich den Schritt keineswegs! Es gibt Tage, da ist es schwieriger, aber so lange ich gesund bin, mache ich weiter.

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Das Interview mit Petra und Thomas Büning vom Landhotel Dötlingen erschien zuerst in der AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung vom 4. Mai 2019