KÜCHE-Interview mit Meta Hiltebrandt (c) Lana Rossdeutscher, Foodspecial

Purple Pop mit Meta Hiltebrandt

Wer kennt ihn nicht, den Traum von einer Nacht allein in der Spieleabteilung eines großen Kaufhauses? Das Paradies steht einem offen: Endlich ist es möglich, den Turm aus Duplosteinen auf ungeahnte Höhen wachsen zu lassen, einem Autorennen über mehrere Etagen steht nichts mehr im Weg, Süßigkeiten in schierer Unendlichkeit warteten nur darauf, ausgepackt und vernascht zu werden ,und das Publikum aus Kuscheltieren und Schaufensterpuppen jubelt, während man eingehüllt in die allerschrillsten Klamotten seine Lieblingssongs zum Besten gibt. So in etwa ist es, wenn man bei Meta Hiltebrand essen geht: Wie ein Tag im Kindertraum.

Design und Verpackung einer Powerfrau

Die Schweizer Köchin Meta Hiltebrand erinnert mit ihren kurzen orange gefärbten Haaren und der Kochjacke in komplementärem Violett selbst an eine zum Leben erweckte Superheldin. Diesen Look, der jetzt viel besser zu ihrem vor Kreativität sprudelnden Ich passt, hat Meta ihrer Schwester Sarah zu verdanken. Durch die optische Transformation wurde die Köchin auch äußerlich zu der Powerfrau, die andere in ihr bereits sahen. „Mittlerweile bin ich diese Figur und man kann sie mir auch nicht mehr wegnehmen. Ich will so sein, wie ich bin, nur dann bin ich richtig gut“, sagt sie selbst.

Jede Heldengeschichte braucht ihren Anfang: Metas Geschichte begann beim Salatwaschen. „In meinem ganzen Jugendalter habe ich darum gerungen, in irgendetwas auch mal die Beste zu sein“, erinnert die Köchin sich. „Das klingt jetzt wahrscheinlich total banal, aber mein Lehrmeister hat mir gezeigt, wie man richtig Salat wäscht. Nach zehn Minuten kommt der Chef wieder und sagt ‚Das hast du aber toll gemacht!‘“ Damit stand für Meta Hiltebrand fest, dass sie Köchin werden würde. Nach ihrer Ausbildung wechselte Meta ins Restaurant von Anton Mosinau. Mit 23 Jahren war sie die jüngste Küchenchefin der Schweiz und übernahm 2013 das Le Chef vom Gastropatron Fred Tschanz.

Eine Prise Crazyness und Einhornstaub

Metas Geheimwaffe ist wohl nicht zuletzt ihre Spontanität und Unberechenbarkeit. „Ich mache einfach immer genau das, was mir gefällt.“ Keine Idee ist zu abgefahren, kein Gedanke zu verrückt. Manchen ihrer Gerichte haucht sie mit Einhornstaub, einer Gewürzmischung die sie mit Backglitzer pimpt, etwas mehr Mystik ein. Dieses kleine Bisschen zu viel, zu bunt, zu ausgefallen macht Metas Küche so einzigartig. Ihre Kreationen scheinen geradezu einem kunterbunten Kinderbuch entsprungen zu sein. Mit ihrer Kreativität steckt Meta Hiltebrand an und jedes ihrer Gerichte sprüht vor Inspiration.

Farb-Spielerei beim Purple Pop Workshop

Besagter Einhornstaub kam auch beim „Purple Pop“ Workshop mit Christoph Brand im Rahmen der Food Special in Bochum zum Einsatz. Das Koch-Duo konzipierte dafür ein Gericht in vollumfänglichen Violett, Purpur und Pink. Wie sich Sous Vide gegartes Rinderfilet oder Ochsenbacke da einreihen, kann man sich vorstellen. Der Blumenkohl hingegen musste erst im Rote Beete Saft köcheln, bevor er auf den Teller durfte. Selbst lila Senf hat Christoph Brand extra für den farbenfrohen Workshop kreiert. „Wir haben hier eine Art veganen Kaviar aus Senfsamen, Sternanis, Rote Beete, Zimt, Mirin, Essig und Zucker hergestellt. Die restlichen Blumenkohlstiele wurden dabei gleich mit verarbeitet.“

Christoph Brand sieht viele Parallelen zwischen Musik und Kochen. „Bei beidem hast du deine Werkzeuge oder Instrumente, dein Team beziehungsweise deine Band und die Bühne, in unserem Fall dann eben die Küche“, erklärt Brand. Unter ihrem Motto „Purple Pop“ fanden die beiden einen gemeinsamen Nenner für ihren Workshop. „Wir mussten dem Kind einen Namen geben. So haben wir unsere Liebe zur Musik und die Farbe von Metas Kochjacke kombiniert“, erklärt Christoph Brand.

Mit Meta verbindet ihn eine Freundschaft, die auch über mehrere hundert Kilometer funktioniert. Und so wundert es nicht, dass Christoph neben Metas Eltern und Geschwistern auch einen Teil zum neuesten Kochbuch beitragen durfte.

Metas Stern geht unter die Haut

Seit 2009 flimmert Meta Hiltebrand auch über die deutschen und Schweizer Bildschirme. Legendär ist ihr Auftritt und Sieg in Tim Mälzers Kochsendung Kitchen Impossible, für den sie unter den Kollegen noch immer gefeiert wird. „Ich habe nicht nur als Kollegin gegen Tim gewonnen, sondern auch als Frau. Das hatte mir im Vorfeld kaum einer zugetraut.“ Für ihren Sieg ließ sie sich einen symbolischen Stern auf die linke Hand tätowieren, das Resultat einer übermütigen Prahlerei unter Kollegen vor der Sendung.

Trotz aller Verrücktheiten, den auffallend bunten Outfits und ihren offensiven Auftritten bevorzugt sie es bei ihren Mitarbeitern ruhig und konzentriert. „Die Tage sind lang, der Druck und das Stresslevel sind hoch, aber im Team pflegen wir dennoch einen guten Umgangston. Das ist mir wichtig. Außerdem arbeiten meine Leute keine 12-14 Stunden, sondern haben einen möglichst geregelten Arbeitstag“, betont Meta Hiltebrand.

Die Küche als Spielplatz

Von Haut Cuisine mit jeder Menge Chichi hält sie nichts und so sind die Gerichte aus ihrer Küche vor allem durch Experimentierfreude mit möglichst wenigen, einfachen Zutaten geprägt. Klassische Rezepte finden sich auf der Karte des Le Chef ebenso wieder, wie jene Gerichte, die ganz klar Metas Handschrift mit der berüchtigten Prise Crazyness tragen.

„Kochen, basteln, spielen – damit verbringe ich meinen Tag und ich liebe, was ich tue“, sagt Meta Hiltebrand. Zu ihrem Schweizer Kochimperium zählt neben dem Restaurant Le Chef auch ein eigenes Studio, das halb Versuchsküche und halb Fotoatelier ist. Da darf das Eierschwämmli-Bruschette schon mal auf dem Helm von Darth Vader Platz nehmen, Sailor Moon neben einem Rehburger tanzen oder die Playmobilfigur den Linsen-Pastinaken-Salat über den Tisch ziehen. „Die Ideen kommen einfach aus mir heraus.“

Meta Hiltebrand beweist tagtäglich, dass Professionalität und verspielte Freude an der Arbeit sich nicht ausschließen, sondern nur umso mehr Kreativität freisetzen. Und das ist es ja, was den Beruf des Kochs so besonders macht.

Das Interview erschien zuerst im Fachmagazin Küche Nr. 3.

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