Jörg Stein vom Restaurant Schalotte in Huntlosen

Von Anfang an auf Bio

Gelassene Gemütlichkeit beschreibt das bio-zertifizierte Restaurant Schalotte am besten. Im beschaulichen Huntlosen vor den Toren Oldenburgs gelegen und umgeben von einem eigenwillig gestalteten Garten finden Genießer eine kleine Wohlfühloase mitten auf dem Land. Bio statt Kneipe, das funktioniert für die Gäste von Inhaber Jörg Stein und seinem Team seit 25 Jahren.

Ein Biorestaurant auf dem Lande

Ursprünglich wollte Inhaber Jörg Stein sein Lokal in der Stadt eröffnen, aber die geforderten Mieten hätten sich mit seinem Konzept eines Bio-Restaurants kaum erwirtschaften lassen. Er war drauf und dran, seinen Traum über Bord zu werfen, da fand er passende Räumlichkeiten für seine „Schalotte“ in Huntlosen, einem 1.800 Seelen Örtchen, das als „Ökodorf“ verschrien ist. Die Gäste der Schalotte kommen aus dem kompletten Landkreis und darüber hinaus. Jörg Stein beschreibt sie liebevoll als „bunt gemischtes Volk, querbeet, meist locker und mit Fokus auf eine nachhaltig ausgerichtete Bio-Küche“.

In der Schalotte setzt man auf natürlichen Charme, jede Menge Holz und gemütliche Sofas vor dem offenen Kamin. Der Service ist gelassen-freundlich, die Atmosphäre entspannt. Der persönliche Draht zu seinen Gästen ist Jörg Stein wichtig. Mit jedem versucht er wenigstens ein paar Sätze zu wechseln – je nachdem wie es die Auslastung in der Küche zulässt.

Lebensmittelskandale bewegen Gäste zum Umdenken

Und dennoch: Die ersten Jahre waren für den leidenschaftlichen Gastgeber ein ganz schön hartes Brot, denn ein Biorestaurant auf dem Land zu eröffnen, ist kein leichtes Unterfangen. „In den ersten sechs Jahren hatten wir ganz schön zu kämpfen. Bio war für mich kompromisslos gesetzt, aber der Laden warf kaum Gewinn ab“, erinnert Jörg Stein sich. Diverse Lebensmittelskandale von der Nitrofenschmach über Geflügelpest und BSE brachten die Leute dann doch zum Umdenken und sorgten in der Schalotte für vermehrten Zulauf. „Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln stieg und das Bedürfnis konnten wir mit unserer Küche bedienen. Außerdem wollten immer mehr Gäste wissen, woher wir unsere Waren beziehen. Das konnten wir ihnen genau beantworten, weil wir von Anfang an auf langfristige, gute Partnerschaften mit unseren Lieferanten gesetzt haben.“

Lebensmittel bezieht Jörg Stein überwiegend regional

So bezieht Jörg Stein das meiste, was er nicht im eigenen Garten anbaut, von Landwirten, Gärtnereien und Lieferanten aus der Region. Das meiste Gemüse, Obst, Getreide kommt von Kornkraft, einem großen Bio-Lebensmittellieferanten, der ebenfalls in Huntlosen ansässig ist. Fleisch in Bioqualität anzubieten, sei anfangs schwierig gewesen, erinnert Jörg Stein sich. „Mit Bakenhus haben wir dann einen Partner gefunden, mit dem wir jetzt seit Jahren gut zusammenarbeiten.“ Wild bringt ein befreundeter Jäger aus dem Ort auf Anfrage vorbei. Von einem Reh werde dann auch alles verarbeitet, wie der Küchenchef betont.

Neben einer wechselnden Karte, die Jörg Stein überwiegend aus Biozutaten oder selbstangebautem Gemüse zubereite, ist er weit über die Grenzen Oldenburgs für seine hausgemachten Kartoffelrösti bekannt und beliebt. Das einfach anmutende Gericht kommt bei ihm in einer selten gesehenen Vielfalt und ungeahnten Raffinesse auf den Tisch. Immer wieder neue Rezepturen lässt der Maestro sich einfallen. Die Kartoffel hat in der Schalotte einen entsprechend hohen Stellenwert. „Kartoffeln hole ich vom Hof Högemann. Für Rösti verwende ich am liebsten die Agria. Für Schwenk- und Bratkartoffeln setze ich auf Linda.“ Der Mann kennt sich bis in die Tiefe mit den Lebensmitteln in seiner Küche aus.

Besonders stolz ist Jörg Stein, dessen kulinarische Karriere als Konditor und Bäcker begann, auf sein selbstgebackenes Brot. Für ihn Ehrensache. Die Rezepturen für seine Brotkreationen sind so alt wie zuverlässig und schmecken den Gästen der Schalotte besonders gut zu Gewürzbutter und hausgemachten Aufstrichen. Dass er sein Handwerk versteht, machen auch diverse Auszeichnung wie die der Slow Food Organisation deutlich. „Dadurch wurde unsere kleine Schalotte noch mal auf ein anderes Level gehoben“, sagt Jörg Stein.

25 Jahre Schalotte: Der Erfolg spricht für sich

Seine Entscheidung, die Schalotte als Bio-zertifiziertes Restaurant auf dem Land zu eröffnen, bereut er bisher nicht. „Es war nicht immer leicht, gerade zu Anfang, aber wir hatten auch mehr Zeit, um unseren Küchenstil zu finden, uns heran zu tasten an das, wofür die Schalotte heute steht“, sinniert der Küchenchef. „In der Stadt musst du direkt funktionieren und wenn du nicht sofort leistest, steht dein Restaurant spätestens nach drei Monaten leer. Dann gehen die Leute woanders hin.“ Insofern hat Jörg Stein scheinbar alles richtig gemacht. Schließlich feiert die Schalotte in diesem Jahr ihr 25. Jubiläum. Für die Zukunft bleibt nur ein großer Wunsch: Innerhalb der nächsten acht Jahre jemanden finden, der die Schalotte übernimmt und weiterführt.

Das Interview mit Jörg Stein von der Schalotte erschien zuerst in der AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung vom 6. Juli 2019

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