Interview mit Hubertus Tzschirner

Fingerfood deluxe von Hubertus Tzschirner

Mit einem Happs im Mund. Das ist das ideale Fingerfood nach Hubertus Tzschirner. Das Maß für seine Kreationen ist ein feiner Damenmund, wie er selbst sagt. Und Tzschirner muss es schließlich wissen, wird er in der Branche doch noch immer für das 2013 erschienene Werk „Fingerfood deluxe“ gefeiert. Darin präsentiert er exquisite Speisen en miniature. Fingerfood nach Art des Meisters ist innovativ, dabei aber praktikabel, weniger gekünstelt und dennoch ein Erlebnis für den Gast.

Ist Fingerfood der Schlüssel zum Erfolg?

Fingerfood ist die Königsdisziplin der Gastronomie. Die Herausforderung besteht darin, ein ganzes Gericht auf einer Gabel zu konzentrieren und es in direktem Kontakt an den Gast zu bringen. Dazu braucht es kulinarisches Geschick, eine ansprechende Präsentation, ein gutes Gespür für die Gäste und die richtige Verkaufsstrategie. Erst mit diesen Zutaten wird Fingerfood zum perfekten Opener bei Veranstaltungen.

Sind die Gäste erst mal mit einem Begrüßungssnack versorgt, ist die Stimmung erfahrungsgemäß entspannter. Das Amuse Geule gilt also nicht zu Unrecht als Schlüssel zum Gast. Dennoch scheuen Köche und Gastronomen den Mehraufwand. Dabei lohnt sich ebendieser, wie Hubertus Tzschirner beweist. Er ist erfolgreicher Kochbuch-Autor – sein Erstwerk „Sous Vide“ gilt als Standardwerk – und ist für seine spektakulären Caterings bekannt. Fingerfood spielt dabei natürlich eine Hauptrolle.

Mehr Pragmatismus, bitte!

Geht es nach Tzschirner, lohnt es nicht, wenn ein Koch die höchsten Türmchen der Stadt auf den Teller bringen kann, der Service sie aber nicht heile zum Tisch bekommt und der Gast nicht in der Lage ist, das Kunstwerk zu verzehren. Damit würden lediglich Ressourcen verschwendet und die Chance auf einen guten Eindruck beim Gast vertan. „Mehr Pragmatismus täte uns allen gut“, ist Tzschirner überzeugt. „In vielen Fällen können die Gäste den Aufwand für akkurates Geschnippel weder nachvollziehen, noch sind sie bereit, dafür mehr zu bezahlen.“

In den letzten Jahren sei er daher entspannter geworden und konzentriere sich lieber darauf, mit Geschmack statt mit geschnitzten Kartoffelquadraten zu punkten. Schließlich ließe sich der Abend nicht mit einer aufsehenerregenden Präsentation oder einer spektakulären Optik retten, wenn den Gästen nicht schmeckt, was ihnen serviert wird.

Inspiration aus dem Baumarkt

Neben Geschmack, Optik und Praktikabilität überzeugt Fingerfood durch eine ansprechende Präsentation. Hierfür lässt Tzschirner sich im Baumarkt oder Möbelgeschäft inspirieren – kein Scherz! So kann es schon mal passieren, dass er seine Fingerfood-Kreationen auf gestülpten Vasen oder Gläsern anrichtet, Backsteine, bunte Fliesen und Glasbausteine zweckentfremdet oder sogar Steinblöcke als Candy Bar in Szene setzt. Ganz gleich, wie kreativ die Präsentation ausfällt, sie sollte immer zum Auftraggeber, zum Anlass und zu den Gästen passen.

Gourmet-Schnickschnack oder alltagstauglich?

Fingerfood funktioniert nicht nur im Gourmetbereich, sondern ist auch für die GV geeignet. Die Faustregel, dass die Mini-Gerichte mit den Fingern essbar sein müssen, gilt vor allem für Caterings. Für Kantinen darf die Portion dann doch etwas größer ausfallen. Gerichte wie Königsberger Klopse oder ein deftiges Wildgulasch mit Spätzle in handlichen Portionen lassen sich in größeren Mengen gut vorbereiten und anschließend lagerbar in kleinen Einmachgläsern konservieren, sodass sie zum Verzehr nur regeneriert werden müssen. „Auch das ist im weitesten Sinne Fingerfood – nur eben kantinenfreundlich“, sagt Hubertus Tzschirner. „Diese Darreichungsform mit kleineren Portionen ist ideal für den Mittagstisch und lässt sich sowohl für den Verzehr vor Ort als auch für das Außerhausgeschäft anbieten.“

Da in der GV der Kostendruck besonders hoch ist, rät Tzschirner beim Wareneinsatz ebenfalls zu mehr Pragmatismus. „Wenn die Grundprodukte in vernünftiger Qualität eingekauft und dann in Varianten für verschiedene Gerichte eingesetzt werden, ist das deutlich wirtschaftlicher und nachhaltiger. Produktschonend ist eben auch Umwelt und Geldbeutel schonend.“

Tzschirner weiß, wovon er spricht. Schließlich ist er seit Jahren als Küchenberater aktiv, hilft „mit dem Blick von außen“ Arbeitsschritte und Prozesse zu analysieren, nach Bedarf zu optimieren und unterstützt bei der Implementierung neuer Techniken in gewohnte Küchenabläufe.

Fingerfood ist eine „Probierfläche“

„Fingerfood als Darreichungsform ist darüber hinaus eine geniale Möglichkeit, kleinere Mengen vom Vortag übriggebliebener Lebensmittel kreativ zu verwerten oder um neue Gerichte auszuprobieren und die Gäste an Unbekanntes heran zu führen“, meint Hubertus Tzschirner. Statt gleich die Gerichte in gängiger Portionsgröße auf die Karte zu setzen, können Gastronomen hierüber die Akzeptanz ihrer Kreationen ohne größere finanzielle Einbußen bei den Gästen erproben.

Da Fingerfood in den meisten Fällen erklärungsbedürftig ist – schließlich wollen die Gäste wissen, was ihnen da kredenzt wird – bietet sich dem Koch oder Gastgeber dadurch eine Möglichkeit, mit den Gästen direkt in Kontakt zu treten. „Das kommt an und bleibt den Gästen nach meiner Erfahrung als sehr positiv in Erinnerung“, weiß Tzschirner.

Perspektivenwechsel lohnt sich

In seinen Seminaren empfiehlt Hubertus Tzschirner den Teilnehmern, von Zeit zu Zeit die Rolle des Gastes selbst einzunehmen. Diesen Rat erhielt er in jungen Jahren von seinem Küchenchef Jürgen Seiden, mit dem er im Herrenhaus von Löw arbeitete. Restaurantbesuche bei Kollegen waren ein fester Bestandteil für das Küchenteam. „Als Gast siehst und hörst du Dinge, über die wir hinten in der Küche einfach zu wenig nachdenken“, weiß Tzschirner heute. Der Perspektivenwechsel erweitert den eigenen Horizont ungemein, ist der Koch überzeugt. „Es hilft dabei, das eigene Handeln in der Küche und im Restaurant zu hinterfragen und Fehler im Betrieb, im Ablauf sowie am Produkt selbst zu erkennen.“ Das Resultat sind deutlich bessere Ergebnisse, die allen zugutekommen.

Das Interview erschien zuerst im Fachmagazin Küche Nr. 2.

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