Claudia und Nico Winkelmann vom Bümmersteder Krug

Oldenburger Grünkohl für den Bundestag

Taufe, Konfirmation, Hochzeit, Beerdigung und alle Festlichkeiten dazwischen begehen die Oldenburger im Bümmersteder Krug. Hier trifft traditionelle Gastfreundschaft auf eine Küche, die norddeutsche Hausmannskost mit moderner Kochkunst verbindet. Die Gäste wissen die kreativen Gerichte, den kompetenten Service und das behagliche Ambiente im reetgedeckten Bauernhaus zu schätzen. Seit 1693 kommen die Menschen aus Oldenburg und dem Umland laut Stadtchronik im Bümmersteder Krug zusammen. Neben einem klassischen Restaurant gehören ein Bankettsaal, zwei Veranstaltungsräume, ein großzügig angelegter Garten und neuerdings ein Biergarten zum Familienbetrieb.

Gutbürgerliche Gastronomie im Oldenburger Land

In der Küche des Bümmersteder Krugs schwingt Nico Winkelmann den Kochlöffel und tischt seinen Gästen gutbürgerliche Gerichte auf. Dabei unterstützt ihn sein 40-köpfiges Team, darunter fünf Festangestellte und zwei Auszubildende. Für die Küche sucht er händeringend Unterstützung. Nicht nur deshalb ist Nachwuchsförderung für Winkelmann ein großes Thema. Um neue Kollegen und vor allem Auszubildende ins Team zu holen, arbeitet er eng mit der Berufsschule in Oldenburg zusammen.

Dennoch gestaltet sich die Personalsuche wie in vielen anderen Handwerksberufen als schwierig. Winkelmann hadert dabei auch mit sich selbst und den Kollegen. „Ich war vor kurzem auf einer Veranstaltung, bei der es nur darum ging, was schlecht an unserem Beruf ist – bis jemand fragte, ob wir nicht mal über die positiven Sachen reden könnten. Alle waren direkt Feuer und Flamme, aber eingefallen ist ihnen dann doch nichts. Das müssen wir ändern! Es kann doch nicht angehen, dass wir junge Menschen für unseren Beruf begeistern wollen, wir dazu aber nichts Lobenswertes vorzuweisen haben“, empört sich der Koch.

„Wer etwas verändern will, muss selbst anpacken!“

Bei der Ausbildung der Jungköche und -köchinnen wünscht Winkelmann sich insgesamt mehr Praxisnähe. In seinen Augen stimmt das Bild des Kochberufs, wie es in der Berufsschule vielerorts vermittelt wird, nicht mehr mit der Praxis überein. „Wo werden heute denn noch Kirschen am Tisch flambiert? Das ist laut Ausbildungsrahmenplan vorgesehen, macht aber kaum noch jemand“, sagt Winkelmann. Also nimmt er es selbst in die Hand und wirbt an Schulen für seinen Beruf, der für ihn zur Berufung wurde.

Er imponiert den Schülern und Schülerinnen mit seiner lockeren, sprudelnden Art, zeigt ihnen den professionellen Umgang mit dem Messer und berichtet davon, wie er beispielsweise mit Sonderwünschen umgeht: „Letzten Sommer hatten wir unsere erste vegan-vegetarische Hochzeit, für die wir ein Buffet angeboten haben. Bei einem Buffet darf es für meinen Geschmack auch mal gerne mehr Action sein, sodass die Leute was zu gucken haben.“ Kurzerhand wurde als Ersatz zur Fleischstation, die Winkelmanns Team üblicherweise aufbaut, ein veganes Risotto vorbereitet. Am Abend stand mindestens ein Kollege an der Pfanne und hat Pilze angeschwenkt. „Die Teller haben wir mit Kräutern und frischen Sprossen angerichtet und die Gäste konnten dann selbst noch mit Gewürzen, die wir zur Verfügung gestellt haben, spielen. Das kam gut an.“ Lösungen finden, statt lange Probleme wälzen, so geht es Winkelmann an.

Adoption sichert Familienbetrieb

Bis weit über die Stadtgrenzen Oldenburgs ist der Bümmersteder Grünkohl bekannt. Mit Unterstützung der Berufsschule Oldenburg wird die deftige, typisch norddeutsche Spezialität einmal im Jahr für den Bundestag zubereitet. „Das sind 360 Portionen, die die Freiwillige Feuerwehr abgefüllt in zwölf Thermoboxen nach Berlin fährt. Die Stadtfleischerei Bartsch steuert noch Kochwurst, Pinkel und Kassler zum Kohl bei und der Verdauungsschnaps kommt aus der alten Hullmann-Brennerei. Das hat mittlerweile Tradition.“

Ohnehin werden Tradition und Familie im Bümmersteder Krug groß geschrieben. So wundert es nicht, dass die Seniorchefs Erwin und Hildburg Abel ihren umtriebigen Küchenchef in diesem Jahr sogar adoptiert haben. Nico Winkelmann wird zusammen mit seiner Frau Claudia den Familienbetrieb weiterführen. Somit sind die Weichen für die Zukunft gestellt. Als nächstes soll der Bümmersteder Krug durch umfangreiche Umbaumaßnahmen am und im Gebäude modernisiert werden. Das Paar hat große Pläne.

Kein Chichi auf der Speisekarte

Dass Nico und Claudia Winkelmann den Aufgaben als Betriebsleiter gewachsen sind, haben sie in den vergangenen Jahren unter Beweis gestellt. Sie haben sich ausprobiert und ihre Linie gefunden. „Schickimicki-Küche passt nicht zu uns. Das habe ich mal versucht, habe schicker angerichtet und so, aber das funktioniert hier einfach nicht.“ Also entschied der Küchenchef sich, den Fokus stattdessen auf gute Lebensmittel möglichst aus der Region zu legen.

Als Koch sieht Winkelmann sich auch in der Pflicht, den Menschen wieder näher zu bringen, dass gute Arbeit und hochwertige Produkte ihren Preis haben. „Das ist nicht immer einfach, aber so eine Low-Budget-Nummer machen wir nicht. Geht auch nicht. Wenn jemand für eine Veranstaltung bei uns anfragt und maximal 40 Euro pro Kopf ausgeben möchte, antworte ich ehrlich, dass ich dafür eine Getränke-Pauschale und ein Hot Dog Buffet anbieten kann. Das lässt sich mit wenigen Mitarbeitern bewerkstelligen, alles andere rechnet sich nicht.“ Klare Kante, das ist typisch für Nico Winkelmann vom Bümmersteder Krug.

Das Interview mit Nico Wikelmann vom Bümmersteder Krug erschien zuerst in der AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung vom 2. März 2019

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